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冬菜蒸鲩鱼腩
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不要鱼丸要粗面

新年啦，年年有鱼啊！节日的餐聚，少不了鱼，这次介绍“蒸鲩鱼腩”。鲩鱼是种对体型大的鱼，各地市场的卖鲩鱼方式大不相同，内地一般是整条卖的，而广东一般都切成一段段来卖，这儿就鱼分解成头、尾、鱼柳、鱼腩、鱼肠和鱼籽，广东顺德还有一道极著名的“砵仔焗鱼肠”其味之甘饴，实在是令人难以忘怀。这次做的菜，将鲩鱼腩与冬菜共烹，既可除去鲩鱼的泥腥，又能将鱼的鲜味带出，还可让冬菜吸收鱼汁，使菜变得滋味无穷。

时间:10-30分钟
食材
鲩鱼腩 600g
天津冬菜 100g
油 适量
盐 适量
米酒 10g
姜丝 5g
陈皮 2g
葱丝 3g
白糖 5g
胡椒粉 少许
淀粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    将鱼腩清洗干净，用刀刮去鱼肚内壁的黑膜，切成大块放入调味碗中，加入少许的盐、糖、米酒和胡椒粉、淀粉抓匀入味，也让鱼腩有基本味。
  • 步骤 2/11
    将冬菜取出，放入碗内。
  • 步骤 3/11
    用清水浸泡20分钟，除去部分咸味。
  • 步骤 4/11
    取一小块陈皮，用温水浸泡15分钟，让它泡软。
  • 步骤 5/11
    将泡软后的陈皮、葱、姜切成细丝，备用。
  • 步骤 6/11
    将泡好后的冬菜，用手抓握，让冬菜内的水挤干。并试吃一点，感知冬菜的咸淡程度，以调整后面步骤的味道。并将挤干水后的冬菜大部分平铺于碟底，预留一小部分后用。
  • 步骤 7/11
    将腌好的鱼腩铺在冬菜之上。
  • 步骤 8/11
    再在鱼腩上面铺上姜丝、陈皮丝和余下的冬菜。
  • 步骤 9/11
    然后放入蒸锅内，大火，蒸10分钟，虚蒸2分钟。即出锅
  • 步骤 10/11
    做一个“响油”：大火烧锅，在锅内倒入适量的花生油，烧至油冒青烟。
  • 步骤 11/11
    在出锅的蒸鱼腩上面撒上葱丝后，将“响油”均匀淋在上面，即成。
小贴士

1、也有将步骤9中，出锅后将蒸鱼汁滗出，加上别的酱油等配料煮制后，勾薄芡，再重新淋入鱼中，这也是一个不错的吃法，只是味道比上述的做法稍浓，合适味重北方朋友。也省却了淋“响油”的步骤。

2、蒸制时间，要看鱼腩肉的厚薄，一般8分钟就OK了，过熟则让鱼腩肉失去了肥美甘饴的口感。

发布于 2024-03-19
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