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小山卷
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不开心obedience

尝试着做这款蛋糕卷，源于群里的一次作业。之所以叫小山卷，是因为这款蛋糕卷的经典配方源自日本大师小山进，具体用量参照的24楼颜色的方子。在此谢谢那些帮我发现问题的亲们！

食材
蛋黄 4个
细砂糖 40g
蜂蜜 20g
蛋白 107g
无盐黄油 10g
牛奶 24g
低筋面粉 47g
蛋黄 2个
细砂糖 15g
低筋面粉 10g
玉米淀粉 10g
牛奶 200g
香草精 5滴
软化黄油 60g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    上面给出的主料，为蛋糕卷坯用料。 上面给出的辅料，为卡士达酱的用料。 卡士达酱的制作： 器皿中打入两个蛋黄和15g细砂糖
  • 步骤 2/19
    打蛋器搅拌至体积增大，颜色明显变浅，液体粘稠，滴落和划过都有明显纹路
  • 步骤 3/19
    筛入低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀
  • 步骤 4/19
    加入牛奶和香草精拌匀后，倒入小锅内，在电磁炉上小火加热，先用木勺搅拌
  • 步骤 5/19
    稍变粘稠时再用打蛋器不停搅拌，注意不要糊底。用打蛋器舀起能滴落，就可以关火了
  • 步骤 6/19
    分2次加入软化的黄油，用电动打蛋器将打成不流动的膏状，卡士达黄油馅就做好了，不过这段忘记拍照了。将卡士达酱装入碗中，盖上保鲜膜，放在冷藏至放凉备用
  • 步骤 7/19
    蛋糕卷的材料称量好
  • 步骤 8/19
    器皿中打入4个蛋黄和10g细砂糖，搅拌均匀
  • 步骤 9/19
    加入约40度的蜂蜜，我是把蜂蜜放在瓶中，泡在四十度的水中，这样大致就是约40度
  • 步骤 10/19
    打蛋器搅拌到体积增大，颜色明显变浅，粘稠，滴落和划过都有明显纹路
  • 步骤 11/19
    冷藏过的蛋白，分次加入40g细砂糖，打到能拉起直立略弯的蛋白钩
  • 步骤 12/19
    取一半打好的蛋白，放入打好的蛋黄液中，切拌拌匀。糕片移在烤架上降温
  • 步骤 13/19
    分两次筛入低筋面粉
  • 步骤 14/19
    翻拌均匀
  • 步骤 15/19
    搅拌好的蛋黄液加入其余的蛋白中翻拌均匀。 牛奶和黄油，加热到沸腾前的状态。然后倒入其中，翻拌均匀。沿边上倒入，快速翻拌
  • 步骤 16/19
    烤盘中铺上油纸，倒入蛋糕糊，抹平，轻磕烤盘，放入烤箱中，180度烤15分钟后取出
  • 步骤 17/19
    连同油纸一起将蛋糕片移在烤架上降温
  • 步骤 18/19
    蛋糕卷坯做好后，稍凉，撕去油纸，从冰箱中取出卡士达酱，金黄的面朝下，在上面涂好卡士达酱，尾端留少许不涂
  • 步骤 19/19
    卷成蛋糕卷，卷好后冷藏15分钟。定好型后，取出切成均匀的段，即可食用
小贴士

在电磁炉熬制的时候，注意快速搅拌，不要糊锅底。

发布于 2022-11-10
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