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白兰地葡萄甜吐司
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饶香云队

在制作白兰地面包过程中，遇到至今还没能解决的问题：面团二发后劲不得力，面包坯在吐司模里总是膨胀不力，以正常二发所需两倍至三倍时间，面包坯还是不能膨胀至理想的高度。向群里的师傅们请教，她们非常耐心地帮我分析面团二发不得力的原因，按分析第二次、第三次制成面团时都有改进，最终还是无法解决面团后劲不得力，面包在烤箱里没有明显的膨胀，但面包味道却非常美味，面包组织并不粗糙，而是非常软绵。请教大家，这个面包配方和制作过程问题出在哪里致使面包二发后劲不足，请您告诉我。

时间:1-2小时
食材
高粉 400g
鸡蛋 58g
水 120ml
奶粉 28g
糖 55g
黄油 55g
盐 6g
酵母 7g
葡萄干 120g
白兰地 70g
天然酵种 100g
水 100g
高粉 100g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    葡萄干+白兰地70克混合浸包，过夜，一般情况我做液体酵种的同时就将葡萄干浸泡，制作面包的时候，葡萄干挤干，浸泡液+白兰地凑足55克待用。
  • 步骤 2/9
    配料里的材料混合均匀，室温放置3小时后冷藏继续发酵16小时，我冷藏了22小时后用的。
  • 步骤 3/9
    将全部冷藏液种及除了黄油、盐、酒浸葡萄干之外的材料投入厨师机，1档搅拌3分钟，加入盐转3档继续搅拌5分钟，转1档搅拌3分钟，加入黄油转3档继续搅拌5分钟，停机。
  • 步骤 4/9
    取出面团，手工将酒浸葡萄干均匀揉入面团。滚圆放入容器室温延续发酵25分钟。
  • 步骤 5/9
    面团平均分为4个，滚圆，盖上保鲜膜松也15分钟
  • 步骤 6/9
    取1个小面团，擀开然后卷起，松驰10分钟。
  • 步骤 7/9
    再次擀开后卷起放进吐司模里。
  • 步骤 8/9
    室温发酵120分钟，加盖。烤箱200度预热。
  • 步骤 9/9
    吐司模放进烤箱烤50分钟，出炉立即脱模。
小贴士

1、葡萄干用白兰地浸泡后挤干后再加入面团。

2、浸泡过葡萄干的白兰地即浸泡液，浸泡液与纯白兰地加入面团增添面包特殊风味。

发布于 2023-02-11
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