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白切猪肚
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伤情undertaking

就猪肚这个食材，各地做法风味各异，川菜中的红油肚丝、湖北菜中的炒肚片和吊子煨肚片汤，都是绝味的。而粤菜是讲究原味原质原汁的风格。做白切、白灼之类菜式，做法简单，但对火候要求、蘸汁处理，都是极之严谨，从清洗开始，至切件上碟，没一个小时的功夫，是下不来的，当然，有人用高压锅之类加速烹煮过程，但得到了的成品，多是快餐一样的口感，欲速不达，时间是烹饪过程必须做到水到渠成、瓜熟蒂落之因素，味道、口感自然就出来。本菜从猪肚处理分割、火候控制、到蘸汁配作和最后切片上碟，都做较细的步骤，未到提及的，以后会以话题形式展开讨论。这道菜也是很见功夫，猪肚焾滑而且有嚼头，软烂入味，但又不失清爽的口感，有一碟碗自配蘸料淋入猪肚一起上桌，蘸汁带出猪肚原始的香味，……这道简单菜式要花一至两个小时才能完成。

时间:1-2小时
食材
新鲜猪肚 1000g
油 适量
盐 适量
八角 2个
草果 1个
白胡椒粒 20颗
姜片 10g
香菜 5g
胡椒粉 1g
浓缩鸡汁 1g
鲍鱼汁 5g
淡味豉油 5g
负20度冰块 500g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    先将猪肚内外面都冲洗干净，剔除附着在其上的猪油。如图所示，在刀口方向部分为肚尖，先行切除下来，另作它用。
  • 步骤 2/19
    用淀粉、盐放入一个大碗中，先将光滑的一面抓搓一次，用清水冲洗后，再反转另一面，同样的方式抓搓一次。这样，猪肚基本除去异味了。具体的操作步骤，可去好豆城中搜索，都有具体的介绍，这儿不重复了。
  • 步骤 3/19
    这是清洗好的猪肚尖，放入冰箱保鲜格保存好，改天再用。
  • 步骤 4/19
    将猪肚冷水入锅，中小火加热，在这过程中，用扁平的漏勺或者锅铲，按图所示，轻轻压平及整形，猪肚因受热而慢慢变硬，这样就能保持猪肚的漂亮的形状，大面积的扁平猪肚，对以后切片装碟，都很重要的。
  • 步骤 5/19
    当水温升高至50度时，粘附在猪肚食道周围的白、黄色膜层，会变色，此时用锅铲轻轻括一下，白膜能脱离时，即时将猪肚捞起，注意，如果水温过高、或者升温太快，这层膜是很难剔除的，所以要把握好水温及机会。
  • 步骤 6/19
    如果水温适当，在捞起之后，就是用手，也能轻易将那层白膜撕除的。
  • 步骤 7/19
    在撕除那层白膜之后，继续用刀将猪肚表面残余的粘液括除干净。
  • 步骤 8/19
    用清水冲洗干净括起的残余物。
  • 步骤 9/19
    再放入锅中返热定型2分钟。
  • 步骤 10/19
    再用清水冲洗干净，放在适合的碟子中，稍凉，就可以保持猪肚的除异味、定型了。
  • 步骤 11/19
    为了在以后步骤中，让猪肚更加快速冷却，将猪肚对半切开。进行一般的卤制时，则不要这样对切，这样更能保持猪肚的形状。
  • 步骤 12/19
    在汤锅中加入3升的清水，将拍裂的草果、姜片和胡椒粒放入，再把步骤11剖开的猪肚放入，大火煮开。
  • 步骤 13/19
    在煮开后，改小火煮20分钟。
  • 步骤 14/19
    然后用筷夹起，放由冷开水和冰块制成的冰水中迅速冷却，直到冷透。然后再放回步骤13中的汤锅中在水沸后，继续煮20分钟，重复本步骤。步骤13~14循环三次。
  • 步骤 15/19
    如图所示，此时，煲制的汤色已经变得乳白，用筷能够插穿猪肚。这煲汤可以加进其它熬汤料后，熬制30分钟，加盐调味，即可成为很鲜美的汤水。
  • 步骤 16/19
    在捞起后，趁热迅速在猪肚表面抹一层香油或者熟猪油形成保护膜，防止猪肚变色。
  • 步骤 17/19
    切片上碟：先将整块猪肚修边，做成一块大的规则料，余下的边角料切好后先放入碟中平铺，然后将那片大块的规则料斜切成厚片，铺在边角料之上，整形成微微凸起，再放入成段的香菜。
  • 步骤 18/19
    蘸汁：将胡椒粉、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、淡味豉油放入调味碗中，再加入30毫升步骤15中的原汤拌匀，即成一道蘸汁。至此，这蘸汁与步骤17成品可以一起上桌开吃了。如果是宴客，则继续下一步骤。
  • 步骤 19/19
    将步骤18中的蘸汁沿猪肚切片的边沿注入，稍加整理，即成。
小贴士

这是道清淡，尝肉香、咀嚼中带出猪油味儿的冷菜，蘸汁不过浓咸，喜辣的豆亲，酌情添加另一碟辣椒酱。

发布于 2023-06-23
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