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豆酱水煮挞沙鱼
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猿闻猿谴盘

普宁豆酱是一种做潮州菜常用的调味料，一般人家，也多用它替代盐来调味。在这个菜中，用了一种潮式菜中较常用的烹制方式——半煎煮，就是将食材的一面先煎，另一面用水煮，多在做鱼中见到，这种烹制方式，既可以吃的水煮鱼的嫩滑鲜美，亦能吃到鱼另一面煎制的焦香，是很好的烹制技巧呢。在配菜方面，用了潮汕地方常用的小香芹，它比一般的唐芹香味要浓烈得多，出锅之时下它略拌，就能用芬芳的芹香包裹着鱼味，让人产生齿颊留香的美食享受。

时间:10分钟内
食材
挞沙鱼 300g
普宁豆酱 10g
油 适量
盐 适量
小香芹 15g
浓缩鸡汁 2g
鸡精 2g
白糖 3g
姜片 2g
料酒 3g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    这是普宁豆酱，是一种用黄豆加盐发酵而成的酱料，味咸，酱香淡而不薄。
  • 步骤 2/10
    将挞沙鱼除鳞去内脏，清洗干净，再用干净的抹巾吸干水分。
  • 步骤 3/10
    往鱼身上撒上少许盐，全身抹匀后，静置10分钟，待鱼身渗出粘液后，用干净的抹巾擦干净，备用。
  • 步骤 4/10
    将普宁豆酱、浓缩鸡汁、白糖和鸡精放入调味碗中。
  • 步骤 5/10
    加入150毫升冷开水，拌匀，备用。
  • 步骤 6/10
    大火将平底不粘锅烧至7分热，改中小火，下适量的花生油，再下姜片爆香后，将姜片拨向锅边，下步骤3的挞沙鱼，背面（色黑的一面，肉稍厚）贴锅底，进行煎制。
  • 步骤 7/10
    煎至挞沙鱼定型、用筷可以拨动鱼身时，开大火，溅入料酒。
  • 步骤 8/10
    再将步骤5的豆酱水倒入，进行水煮2分钟至收汁。
  • 步骤 9/10
    收汁差不多时，下香芹段，用筷略拌，即可出锅。
  • 步骤 10/10
    先将挞沙鱼夹起装碟，再把锅中的酱汁和香芹倒入鱼身上，稍加整理，即成。
小贴士

1、本菜不用放盐，普宁豆酱已经有咸味。找不到小香芹，可用本地芹菜替代。

2、挞沙鱼装碟时，一般以肚腹的一面向上，这一面色白、漂亮，不喜者，可以用背面向上装碟。

发布于 2022-06-11
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