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豆酱水煮英哥鱼
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性感bandit

相信潮汕人吃鱼能吃到极致的，他们说第二，没人敢说第一。无它，靠海吃海呗！似生活在咸淡水交汇处的小鱼：英哥、沙尖和三黎等，因个小利薄，再怎么饲养也就是这般大小，倒不如养些大鱼，“钱途无穷”。所以，这些小鱼全是野生的，虽小，全身却是肥美之肉，再用简单的煮法，三扒两拨，就可以吃鲜美无比的“潮鱼”了。加上俺住的地方是潮汕、客家人混居者多，这些食材需求极大，在汕头沿海捕获的小鱼，坐上夜班公车即可直达菜市，前后不过10多小时，新鲜程度比其它深海冰鲜鱼要好得多了，吃鱼，一定要新鲜、时令啊！这些英哥鱼，就是这种食材，再用豆酱水地道的潮式烹制，因此特别鲜美。

时间:10分钟内
食材
英哥鱼 400g
油 适量
盐 适量
普宁豆酱 10g
青蒜 5g
香芹 10g
白糖 3g
鸡精 2g
姜 2g
胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    这是英哥鱼。英哥鱼有很多种，这是其中之一：马头英哥。最好吃最贵的是赤壳英哥鱼，要60~70元/斤。
  • 步骤 2/10
    将英哥除鳞去内脏，用干净的抹巾吸干水分。
  • 步骤 3/10
    撒上适量的盐，抹匀，静置15分钟，在鱼表皮渗出粘液后，再用干净的抹巾擦抹干净，备用。这种盐腌去腥的办法，请看《调料在做菜中用法的一些体会》（）
  • 步骤 4/10
    将青蒜茎斜切成小段；小香芹除叶去根蒂后，也切成长度与蒜茎一样的小段，备用。
  • 步骤 5/10
    将普宁豆酱倒入调味碗内，加入白糖、鸡精，胡椒粉，用小匙背把豆酱压成茸状。
  • 步骤 6/10
    加入小半碗的冷开水（约50克），调制成豆酱水。
  • 步骤 7/10
    用平底不粘煎锅，大火烧锅至6分热，下适量的花生油，改小火，再把步骤3的英哥鱼放入锅轻煎鱼的两面微黄。
  • 步骤 8/10
    如图所示，改中小火，下青蒜茎、香芹段，将煎锅加热区域移至有香芹段的位置，用筷拨动青蒜茎、小香芹翻炒片刻。
  • 步骤 9/10
    下步骤6的豆酱水，改大火，轻轻晃几下锅，盖上锅盖煮1分钟（蒸汽直喷状态），即可出锅。
  • 步骤 10/10
    出锅装碟，稍加整理即成。
小贴士

普宁豆酱已有咸味，此菜不用加盐；重味者，可酌情添加。

发布于 2019-11-13
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