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兰豆炒鱿鱼
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爆炸醋坛子

这也是一道快手小菜，味道比较清淡。只是鱿鱼的处理稍有点难度，所以，在步骤上，就多用图来加以说明，按图的步骤，一般也可以做出漂亮的鱿鱼卷了。鱿鱼与兰豆，都是易熟的食材，尤其是兰豆，一般炒至9成熟，即可出锅，此时利用出锅后的余温，继续对兰豆加热，到吃时，已经是熟透啦。过熟的兰豆，颜色发暗，不翠绿的，所以在炒制时，需加留意。

时间:10-30分钟
食材
鱿鱼 500g
荷兰豆 100g
油 适量
盐 适量
姜 3g
蒜 5g
料酒 10g
白糖 5g
鸡精 3g
淀粉 适量
生抽 少许
胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    将鱿鱼清洗干净，备用。
  • 步骤 2/17
    用手的食指沿鱿鱼胴内侧插入，挡鱿鱼头部不动，另一手抓紧鱿鱼旋转拧一圈，那挡鱿鱼头的手抓住鱿鱼头轻轻往外拉，即可分离出鱿鱼的头部和胴体两部分。
  • 步骤 3/17
    鱿鱼头末处，有一个墨囊，如图中所示。用两个手指一夹，向外一挤，就可以将墨囊脱下，防止它墨汁外泄，污染鱿鱼的肉质。
  • 步骤 4/17
    然后在鱿鱼头部8个爪中央，有一个钩状的嘴喙，这是鱿鱼最腥臭部分，也要像挤“青春痘”的方法，将它挤出来。
  • 步骤 5/17
    在头部的眼睛处，切开一个小口，将整个眼球挤掉，并用水冲洗干净紫色的眼液体，防止它在烹制过程中，眼珠破裂，其紫色汁液污染食材。然后以最长的两条鱿鱼须为界，纵切二块，个体大的，可切成四块，即将鱿鱼头处理完毕。
  • 步骤 6/17
    用母、食指插入鱿鱼胴体，并撑开手指，然后用刀尖处刀锋，轻轻拉刀，就鱿鱼剖开，如图所示。然后，用刀刮去粘着鱿鱼内侧的羽状肺，抽掉软骨状的蛸骨。
  • 步骤 7/17
    将鱿鱼转过身来，将它淡紫色的表皮剥离，再完整撕开，此时，胴体部分已经处理干净，得到雪白的鱿鱼可以进行下一步处理了。接着下一步是切花刀处理了。
  • 步骤 8/17
    再将鱿鱼翻过来，即内脏面向上，平刀，轻轻将它拍平顺。然后以45度斜刀，用靠近刀尖的部分拉切，切口的方向与鱿鱼胴体的中轴线成45度夹角，如图所示。依次切出等距间隔的切口，但不要将鱿鱼体切断。
  • 步骤 9/17
    用另一边，在同一方向，用步骤8的方法，拉刀切出，形成了等距相间，接近方形的花刀切口。
  • 步骤 10/17
    再将鱿鱼横切均等大小矩形小块。
  • 步骤 11/17
    处理好后，盛起备用。
  • 步骤 12/17
    将兰豆掐去头、尾，并撕去豆荚两侧的老筋，清洗干净沥干水备用。
  • 步骤 13/17
    大火，烧锅煮水，在水中加入两汤匙料酒，水沸后，将处理好的鱿鱼块入锅内氽水约30秒，此时，鱿鱼块受热自动卷起，即捞起过冷，沥干水后备用。
  • 步骤 14/17
    大火烧锅至8成热，倒入少许花生油，将兰豆放入锅内翻炒，如果感觉锅温太高，再溅入一点点凉开水，继续翻炒，如果反复，直至豆荚熟透，豆荚内的豆籽还有一点点未变色时，加适量的盐调味后盛起，这时兰豆已经有九成熟了。这种炒法，要比氽水方式好得多：一是可以在炒制过程用溅入凉开水的方法降温，方便控制火候，同时，让锅内的花生油均匀包裹着兰豆，使其与空气隔绝，防止氧化变色。炒好的兰豆，清脆爽口，青翠欲滴。
  • 步骤 15/17
    在兰豆盛起后，再在锅倒入适量的花生油，将姜片、蒜茸煸出香味。
  • 步骤 16/17
    倒入氽水后的鱿鱼块略翻炒，再溅入适量的料酒，翻炒均匀后，加入盐、白糖、少许生抽和胡椒粉，炒至均匀，再添加水淀粉勾薄芡，最后放入炒好后的兰豆，兜匀后即可出锅。因要猛火快炒，来不及拍片，故这儿用文字说明步骤。
  • 步骤 17/17
    出锅，稍加整理，即成。翠绿的兰豆与奶白，卷得漂亮的鱿鱼，相映成趣，卖相也吸引，不愧是道好看又好吃的快手小菜。
小贴士

1、在对鱿鱼切花刀之前，一定要将刀磨锋利，这样才会得心应手切好花刀。再就是，要在鱿鱼的内脏面切花刀！要不，鱿鱼是不会卷起的。

2、鱿鱼在氽水后，要过冷，才能保证下一步炒制时有爽脆的口感。

3、在步骤14中炒兰豆时，要在锅边将冷开水溅入，量要少，逐次添加。

4、要注意步骤16中的料酒先加，就是让料酒在最高温度时，达到最好的去腥效果。

5、整个炒制过程不要过久，一定要大火快炒，炒制时间过长，过熟，会让食材爽脆的口感。

发布于 2023-06-05
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