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门钉肉饼
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南薇孤秋

老北京小吃——门钉肉饼。 门钉肉饼的来历有好多不同的版本，但无论哪一种说法都与慈禧太后有关。有一种说法是，慈禧太后路过紫禁城的城门时，指着上面的门钉说“我今天要吃这个”，底下的人就纷纷琢磨，最后将牛肉饼烙成 3厘米高的墩子形状、放在大的食盒上将九九八十一颗端到慈禧太后的面前，太后十分高兴地说“我说的就是这个”。 这种肉饼是老北京的清真食品，做法和一般的牛肉饼大体相同，只是形状和几个细节略有差异。随意咬上一口，就能品尝出浓浓的牛油味道和外焦里嫩的口感。

食材
牛肉 300g
面粉 200g
洋葱 1个
盐 适量
姜 1小块
胡椒粒 20粒
黄酱 1汤勺
酱油 1汤勺
浓汤宝 32g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    先和面。将面面粉盛在容器里，一次性倒入温水
  • 步骤 2/26
    搅拌成絮状。
  • 步骤 3/26
    和成面团。
  • 步骤 4/26
    揉光滑，饧半小时。
  • 步骤 5/26
    花椒粒提前用水浸泡。
  • 步骤 6/26
    黄酱加酱油拌匀。
  • 步骤 7/26
    洋葱切碎，用半汤勺植物油拌匀。
  • 步骤 8/26
    牛肉搅拌成泥，放入剁碎的姜搅拌均匀。
  • 步骤 9/26
    倒入一盒浓汤宝搅拌。
  • 步骤 10/26
    加入花椒水。
  • 步骤 11/26
    倒入稀释好的黄酱和盐搅拌均匀。
  • 步骤 12/26
    最后加入洋葱。
  • 步骤 13/26
    拌匀成馅。
  • 步骤 14/26
    面饧好。
  • 步骤 15/26
    分成小剂子。不要太大，比正常饺子微微大一点就可以。
  • 步骤 16/26
    直接用手掌压扁。
  • 步骤 17/26
    用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮。
  • 步骤 18/26
    面皮放手里呈碗状，放入牛肉馅，要微微用力压牛肉馅，多放一些
  • 步骤 19/26
    收口捏严。
  • 步骤 20/26
    将其侧翻过来，使有褶子的一面转到左面或右面。用手轻轻地均匀地将这个圆柱体在案板上滚一下。
  • 步骤 21/26
    褶子的一面朝下，把肉饼立起来。
  • 步骤 22/26
    锅里倒油，油烧热后将有褶子的一面朝上放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎。
  • 步骤 23/26
    一面煎好后翻面再继续煎。
  • 步骤 24/26
    煎至金黄可以倒入一些开水，水到肉饼的半腰高就可以。
  • 步骤 25/26
    可以盖好，中火焖一下，让肉馅熟透。
  • 步骤 26/26
    水煎干，在翻动把肉饼上面的水汽煎没就可以。
小贴士

门钉肉饼和面的方法有把水一次性倒入面粉里，和成面团后再“咂水”的，我这种和面方法也一样。

不用花椒粉而用花椒水，能把肉馅去腥气、提味道，而且使煎好的肉饼一咬就能流出很多汤汁。

浓汤宝可以不加。

洋葱剁碎用点食用油拌匀可以锁住洋葱的水分，吃的时候更加多汁。

煎制门钉肉饼时，肉饼不塌、仍保持3厘米高：包好馅的面剂子把有褶子的一面转到侧面，然后用手轻轻地均匀地将这个圆柱体在案板上滚一下在立起来即可，可以包好一些就煎，不要放置时间长了。

发布于 2022-07-02
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