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辣白菜
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哈密瓜空涛娆

辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，在吉林省朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐，没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。深秋来临之时，是朝鲜族家庭腌制辣白菜的季节，家庭主妇们互相帮助，彼此交流制法，像节日一样愉快地忙碌着。要腌制味道鲜的辣白菜，并非易事，着实要下一番功夫。

时间:1-2小时
食材
大白菜 500g
糖 30g
盐 100g
鱼露 40g
辣椒粉 170g
糯米粉 30g
鸭梨 1个
苹果 1个
大萝卜 0.5个
圆葱 0.5个
葱 1根
韭菜 10根
姜 1块
蒜头 适量
虾皮 70g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    1.将白菜竖着一切四份，用水冲洗净（切两份也可以，随自己喜欢，如果嫌切腌好的泡菜弄得哪都是辣椒酱，那就将白菜切成小片，其余的步骤不变，做好的辣酱直接放白菜片里拌匀就可以了，更省事）将每一片每一层叶子里上都抹上食盐，将抹好盐的四瓣白菜放入一个大的容器中，再倒入盐水没过白菜，我是晚上腌的，早晨做的,盐水不用太咸，有点咸味就可以，用自来水的水就可以，倒入白菜盆里面的盐水会慢慢的自己融化。
  • 步骤 2/13
    2.将腌好的白菜从盐水中捞出，挤去水分，不要太使劲，也不用挤得太干，不往下滴水就可以了，挤去取水分的白菜可以尝一尝，如果只是淡淡的盐味挤干水就可以了，如果你没控制好盐的数量，白菜挺咸的，那么就把挤去水分的白菜在水龙头下冲洗两遍，再挤去水分就可以了，这颗大白菜就算处理好了，只等着抹上酱料了。
  • 步骤 3/13
    3.准备别的调料前先取30克糯米粉，放小锅里，再放250克水搅匀，用小火加热成稀糊状即可，一定要边加热边搅拌，晾凉再使用。 糯米粉粮店里超市里都有，很容易买到，这个一定要放，它们不但增加了辣酱的浓度，而且是帮助辣白菜发酵用的。
  • 步骤 4/13
    4.精盐：（一般家庭用精盐的量是100--120克，这个要根据您各家的口重调节，我家口轻，所以我放了100克的盐），还需要放30克白糖，一般家里都不会备量具，那就分几次加，然后边加边尝，微微有点甜味就可以了。
  • 步骤 5/13
    5.白萝卜半个，我用的中等大小的，如果是又粗又大的就用1/3个,将白萝卜处理成细丝状。
  • 步骤 6/13
    6.大葱一根切成丝,韭菜15~20根切成2厘米长的小段,中型大小的圆葱半个也切成细(圆葱可以切成丝，但是俺的眼睛怕辣，一切圆葱那眼泪哗哗滴流，所以就选择了用料理机把圆葱打成了圆葱泥）。
  • 步骤 7/13
    7.大蒜两头和生姜一小块，蒜可以多放点，姜放多了不好吃了，放在一起用搅拌器打成泥,反正是要弄成泥,用别的工具也可以。
  • 步骤 8/13
    8.苹果和梨各一个,也都打成了果汁泥了，（苹果和梨很爱氧化的,所以打出了的颜色有点不好看了哈）
  • 步骤 9/13
    9.辣椒粉最好要用这种韩式辣椒粉,颜色好,又不太辣,我家做辣椒油也用这种辣椒粉，如果用普通的辣椒粉,放一点都会很辣,颜色也不好看，现在到处都是韩国百货店,很容易买到的。 辣椒粉大约需要150~~200克,我放了170克，因为我家不能吃太辣的，放的时候可以边放边尝，根据自己的口味增减。
  • 步骤 10/13
    10.辣白菜需要放虾酱的，韩国超市都有卖的，但是俺觉得不合适，就那么一小瓶10多块钱，所以我选择了自己做虾酱，自己买点虾皮，买回来的虾皮先用水清洗，清洗完之后，把虾皮捞出来，放到烧开水是锅中，大约煮2分钟捞出，等凉了之后放入料理机中研磨成虾酱了，（研磨虾皮的时候记得要放点水）很简单吧，鱼露需要40克,鱼露在韩国超市里也有,很容易买到，买不到也可以不放，这个随你个人的爱好了。
  • 步骤 11/13
    11.抹白菜辣酱的拌制：以后要是做熟悉了就不用像我这样麻烦的，您可以把所有的调料边切边往里面扔就可以了，像萝卜，用擦菜板擦出丝，放进盆里，还有葱，韭菜，边切边往盆里面放。将处理好的所有调料丝都放入一个深容器中，再放入姜蒜泥和白糖，还有苹果泥，放入虾酱和鱼露。再放入辣椒粉，
  • 步骤 12/13
    12.戴上一次性手套或在手上裹个保鲜袋将所有的料用手边拌和边抓捏，然后倒入已经凉了的糯米糊再搅拌均匀，做辣白菜的酱料做好了，开始往白菜上抹吧。
  • 步骤 13/13
    13.抹好辣酱的白菜可以尝一尝，一定要比平时吃菜咸一点，如果感觉味道淡了，可以在容器里每放上一层白菜团后，在上面再撒点盐，最后在盖上盖子前也撒上一点盐，千万不要再将白菜的叶片一层层揭开了，那样里面的酱料就都掉下来了，一次性手套找不到了，保鲜袋套在手上抹料不方便，所以我选择了用勺子（但是后来感觉用勺子太费事了，就直接用手抹了）。还是将白菜的每一层每一片都抹上我们刚才做好的辣酱，抹完一份后将它最底下的那片叶子拽上来，包住白菜的尾部，当然不包也可以，将抹好辣酱的白菜放入密闭的容器中储存，放在室温中1~2天，下味了就可以吃了，然后放2~6度的温度中保存。
小贴士

下味了也就是发酵了，味道应该是微酸爽口的，可以每天都尝尝，也许会2~3天说不定呢,因为各家的温度也不一样哈，不能一做好就放冰箱冷藏里等太冷的地方，温度不够辣白菜不发酵，不好吃，但是总在温度高的地方储存也不可以，那样会烂的，可以像鲜族人那样放在6~7度的环境中慢慢发酵，就像东北腌酸菜那样，那样慢发酵出来的辣白菜味道最好（半个月以后味道最好），一冬天都会保持住酸味适中，但是如果低于3度，那么它就永远不会发酵，如果你的辣白菜后来太酸了，可能是盐放少了或是存放的温度太高了，可以切好后拌点糖中和~~

******好了，就到这里，就到这里吧

发布于 2022-04-13
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