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水煮肉片
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额尔古纳的陈鸿宇

水煮肉片是川菜的传统菜式，在四川几乎家家户户都会做。

我是一个害怕辣的山东人，所以不可能如江西人、四川人、湖南人般“不怕辣”或者“辣不怕”、“怕不辣”。

第一次如此豪迈的吃辣椒，看着红彤彤的辣椒在锅中爆香，我竟然有种说不出的兴奋呢！

当然，也就是有点视觉刺激，其实一点不辣，俊良和小侄子都吃的过瘾呢！

食材
里脊肉 500g
黄豆芽 100g
芹菜 100g
辣椒 80g
花椒 30g
郫县豆瓣酱 2大勺
蒜姜末 各1勺
小葱 3棵
蛋清 一个
淀粉 20g
盐 适量
花雕酒 3勺
糖 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    猪里脊切薄片（越薄口感越好）。不好切的时候可以放冰箱冷冻下再切。
  • 步骤 2/16
    加入淀粉、鸡蛋清、盐少许、花雕酒（料酒也可）少许，裹匀。
  • 步骤 3/16
    蒜切末、姜切末，郫县豆瓣酱（一定认清，普通黄豆酱可是不行的）剁碎。
  • 步骤 4/16
    豆芽和芹菜焯熟。
  • 步骤 5/16
    立即投入冷水中，这样可以有效去除豆腥味，使芹菜更加脆爽。
  • 步骤 6/16
    将青菜捞出控干水份，铺在盆底。
  • 步骤 7/16
    炒锅烧热，加入郫县豆瓣酱，煸炒出红油（这一步很关键，炒出红油直接影响到菜成色）。
  • 步骤 8/16
    加入姜蒜末，煸炒。
  • 步骤 9/16
    加入适量的清水，烧开。
  • 步骤 10/16
    将腌好的里脊肉放入锅内，慢慢放。
  • 步骤 11/16
    用勺子背滑动，使其一片片划开，防止打结。
  • 步骤 12/16
    加入盐、花雕酒、白糖，调味。
  • 步骤 13/16
    用勺捞出肉，放在青菜上面，汤最后再放，尽量不要让汤没过肉，影响美观。 小葱切丁，撒到肉上面点缀。
  • 步骤 14/16
    烧肉的时候，另起一锅，放入油，先放入大把花椒，小火煸炒至红棕色，再放入红辣椒大把，慢慢煎一会。
  • 步骤 15/16
    将其在油温非常高的时候，浇到肉的表面即可。
  • 步骤 16/16
    好了，享用吧！
小贴士

1、猪里脊一定要切薄片，越薄口感越好。不好切的时候，可以先将肉放冰箱冷冻室，稍微冷冻再切。

2、郫县豆瓣酱是由蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱，味辣、香酥、色红，用以炒菜，分外提色增香，被誉为“川菜的灵魂”。一定不要指望用普通黄豆酱代替哦！

3、炒豆瓣酱的过程是关键的一步，所以一定要稍多放油，炒出红油。

4、盆底的青菜随自己喜好添加，白菜、油菜、莴苣我都试过，都挺好吃的！

5、汤熬好，将肉片慢慢放入，用勺背多搅动，防止粘连。

6、红油烧的时候，可以先放花椒，炸成红棕色，这个时候吃着了也不会很麻，再放辣椒，也是红棕色，小火，千万别炸糊了影响美观。

7、油温一定要高，浇到肉的表面。

发布于 2022-06-23
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