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香煎红酒八宝鸭
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江南过客淦

八宝鸭算是我接触的最早的几道上海菜之一了，它充分体现了上海菜浓油赤酱的特点，软糯甜香、肥而不腻，朴实无华的外表，却是内有乾坤。顾名思义，这八宝二字自然意味着这鸭肚子里可是内容不少，就我吃过的见过的食材就不下20多种。各式各样的食材，天上飞的、水里游的、山上长的、土里埋的，皆被糯米包裹糅合，糯米也吸收着各种食材的精华，逐渐饱满。从这八宝鸭，就能看到上海，就能看到“海纳百川，兼容并蓄”的海派文化，就能看到“勤劳上进，大气谦和”的上海人。

时间:1-2小时
食材
鸭子 一只
糯米 250g
香肠 100g
鸡胗 100g
香菇 50g
笋 50g
葱 25g
姜 25g
红酒 250ml
老抽 25ml
生抽 25ml
植物油 25ml
盐 10g
糖 25g
香叶 适量
桂皮 适量
八角 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    全部食材
  • 步骤 2/26
    首先，处理鸭子。
  • 步骤 3/26
    将鸭子去骨。
  • 步骤 4/26
    将鸭架熬制成高汤。
  • 步骤 5/26
    将去骨的鸭子内外抹少许盐和胡椒，倒入红酒进行腌制。
  • 步骤 6/26
    将糯米泡水至少两个小时。
  • 步骤 7/26
    将香肠、鸡胗、香菇和笋切丁。
  • 步骤 8/26
    带糯米泡好后，起锅炒八宝饭，热油中加入葱姜爆香。
  • 步骤 9/26
    加入香肠。
  • 步骤 10/26
    加入鸡胗。
  • 步骤 11/26
    加入香菇和笋。
  • 步骤 12/26
    加入糯米翻炒均匀。
  • 步骤 13/26
    加入生抽和老抽翻炒均匀
  • 步骤 14/26
    加入鸭架高汤，改小火慢炖5分钟。
  • 步骤 15/26
    将鸭肉取出沥干。
  • 步骤 16/26
    填入八宝饭并封口。
  • 步骤 17/26
    将全 金属的锅子烧热，不加油，直接将鸭子背部朝下，放入锅内。
  • 步骤 18/26
    煎一分钟后，翻滚鸭子煎侧面。
  • 步骤 19/26
    四面全煎完后，会出很多鸭油，加入葱姜爆香。
  • 步骤 20/26
    加入250ml红酒和四大勺高汤。适量盐和糖，煮开。
  • 步骤 21/26
    烤箱预热200℃，入烤箱烤制。
  • 步骤 22/26
    30分钟后取出，将锅内的汤汁刷在鸭子上，之后每15分钟取出刷汁，共烤制1个半小时。期间注意加高汤以免糊锅。
  • 步骤 23/26
    一个半小时后取出鸭子装盘，盖上锡纸。
  • 步骤 24/26
    盖上锡纸后大约放置半小时。
  • 步骤 25/26
    可用锅内剩余的鸭油和汤汁煎烤樱桃番茄作为佐餐。
  • 步骤 26/26
    切开鸭胸，大快朵颐吧~！
发布于 2023-09-17
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