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清汤扣三丝
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含蓄vengeance

在网上见过网友DIY和美食推荐等都时不时介绍这道菜，用料基本大同小异，不过在家庭做就不太过讲究了，也是初做，没有认真细看别人的操作过程，只是想当然，胡乱山寨山寨，买不到冬笋，用罐头笋代替，把通常用的小白菜，改成西兰花了，只是在这里买不到小白菜，没办法。此菜味道清甜自然，不浓烈，童叟皆宜，四季合时。

时间:1-2小时
食材
大花菇 5只
罐装笋 100g
火腿 100g
西兰花 1大朵
盐 适量
高汤 1大碗
鸡蛋清 2个
胡椒粉 1/4小勺
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    从冰箱取出高汤，倒入煲里；
  • 步骤 2/14
    将两只鸡蛋打开，将蛋清与蛋黄分离，只用蛋清，再顺手把蛋清捏散些，到入冷汤里，开火，再拼命顺着一个方向搅拌，此时，汤是混浊不堪的；
  • 步骤 3/14
    继续搅拌，等汤烧开，汤一烧开，蛋白象浮云似的一片片浮在面上，撇去蛋白，过滤汤水，这就是清汤了；
  • 步骤 4/14
    留下一只比较圆的，在顶上划个米字形花，其余的都切成丝；
  • 步骤 5/14
    将半碗清汤的一半加少许水和盐1/4小匙，把笋煨一煨让其入味，捞起滤水，留下半碗清汤备用；
  • 步骤 6/14
    把冬菇丝放在刚煨过笋的汤里也煨一煨，捞起，汤不要倒；
  • 步骤 7/14
    将火腿切成丝；
  • 步骤 8/14
    先把冬菇面朝碗底放好，再在周围围上三种丝；
  • 步骤 9/14
    剪去碗边多余长出来的丝，再把其余材料填入碗里，盖上一碟，或用薄膜封住面，隔水蒸8~10分钟；
  • 步骤 10/14
    用刚才煨过笋和冬菇的汤把西兰花焯至断生；
  • 步骤 11/14
    将蒸好的三丝倒扣在碟上；
  • 步骤 12/14
    在碗的周围围上西兰花；
  • 步骤 13/14
    用少许高汤、盐1/4小勺、玉米淀粉2小匙、胡椒粉1/4小勺，不断搅拌，将芡汁烧至起泡，这就是玻璃芡；
  • 步骤 14/14
    然后把碗掀起，淋入芡汁和在西兰花周围倒入没有煨过冬菇和笋的清汤（就是做完清汤后留起的那半碗），OK。
小贴士

一、下次做再把三丝切得细些，装三丝的碗再扁一次，比较不容易散；

二、如果买到新鲜的冬笋和上海小白菜，就更好了；

三、吊个清汤放少许在碟底还是必要的，一来让菜有味，二来比较好看；

四、除火腿外，其它材料就清汤煨过比较鲜甜，也能去除笋的涩味。

发布于 2019-11-21
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