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胜瓜炒海蜇头
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海蜇多用于凉拌，极少炒制，因这经在炒制过程中受热容易出水，这是道对炒制火候控制要求高的菜式。在炒制过程，控水、勾芡时，就要注意将腌制过的海蜇挤压脱水和低温勾芡，并且稍要厚一些，才不会泻芡与出水。

时间:10-30分钟
食材
丝瓜 100g
海蜇头 150g
花生油 3g
盐 2g
红柿子椒丁 10g
姜片 2g
蒜片 2g
浓缩鸡汁 1g
白糖 1g
淀粉 5g
料酒 3ml
胡椒粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    将海蜇头切成大斜片。
  • 步骤 2/11
    放入清水中浸泡3小时以上，袪除矾味，沥干水分，备用。
  • 步骤 3/11
    将海蜇放入调味碗中，加入盐、白糖和料酒抓匀腌制10分钟。
  • 步骤 4/11
    丝瓜也切成大斜片，将腌制后的海蜇倒入漏筛中，挤压，将腌制后多余的水分挤出。
  • 步骤 5/11
    大火烧锅至6分热，下油润锅，将丝瓜、椒丁倒入锅釆、翻炒至7分熟，调入盐调炒匀。
  • 步骤 6/11
    后盛出，备用。
  • 步骤 7/11
    在调味碗中加入浓缩鸡汁、胡椒粉和淀粉，淀粉用量要比平常用的份量多1/3，再倒入一倍于调料体积的冷开水，拌匀成芡汁。
  • 步骤 8/11
    大火烧锅至6分热，下花生油将姜片、蒜片爆香，再倒入芡汁，收汁成浓芡，熄火。
  • 步骤 9/11
    倒入海蜇片，迅速翻炒至匀。
  • 步骤 10/11
    再倒入丝瓜椒丁，炒匀即可出锅。
  • 步骤 11/11
    出锅装碟，稍加整理，即成。
小贴士

步骤8中，收汁成浓芡时，要熄火稍等片刻，才炒海蜇片，以免高热让海蜇出汤。

发布于 2019-08-21
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