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肥肠小面
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狙量谜队临

味道味道，味之道。一碗面要做到好吃劲道爽弹的面是载体，浇头与汤汁才是灵魂，这里没有捷径可走。一勺香浓的浇头，即可改变面条的人生轨迹。

时间:1-2小时
食材
熟肥肠 200g
面粉 400g
鸡蛋 5枚
油 30g
盐 1茶匙
灯笼椒 20g
泡椒 30g
麻椒 0.5茶匙
花椒 1茶匙
大葱 1棵
生姜 1大块
郫县豆瓣酱 40g
面酱 20g
香叶 数片
桂皮 2小块
八角 3个
陈醋 1茶匙
鸡汤 400g
白糖 20g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    熟肥肠切段后用开水焯烫、生姜切片、大葱白切段、灯笼椒切开口，泡椒切碎。
  • 步骤 2/26
    炒锅里放入花椒、桂皮、香叶、八角小火焙干。
  • 步骤 3/26
    焙好的香料晾凉后放入蒜臼子或料理机打碎。
  • 步骤 4/26
    用力把香料研成香料粉。
  • 步骤 5/26
    炒锅里倒入20g油，放入灯笼椒、麻椒、生姜、葱段，小火翻炒出香辣味。
  • 步骤 6/26
    调入郫县豆瓣酱、面酱继续小火翻炒炒出红油。
  • 步骤 7/26
    放入泡椒，倒入鸡汤大火煮开后改小火煮5分钟成红油汤汁。
  • 步骤 8/26
    滗出炒好的红油汤汁中的香料，汤汁备用。
  • 步骤 9/26
    炒锅里倒入剩余的油，倒入白糖小火炒成酱红色的糖汁。
  • 步骤 10/26
    倒入熟肥肠段，小火煸炒至肥肠表皮稍起泡、裹满汤汁色泽油亮，烹入香醋去除肥肠异味。
  • 步骤 11/26
    倒入炒好的红油汤汁，调入研好的香料粉大火煮开后小火煮10分钟，煮好的肥肠红油汤汁盛到大些的容器里。
  • 步骤 12/26
    鸡蛋打成均匀蛋液，慢慢倒入面粉盆里，边倒入蛋液边用筷子搅拌。
  • 步骤 13/26
    把面粉用筷子搅拌成面碎。
  • 步骤 14/26
    面的硬度可以用手攥一把面，以能攥成硬面团且不黏手为好。
  • 步骤 15/26
    把面碎用力揉成团。
  • 步骤 16/26
    面团盖上保鲜膜，饧30分钟。
  • 步骤 17/26
    取出饧过的面团再次揉匀，揉匀后再饧上20分钟。
  • 步骤 18/26
    饧好的面团，在面板上用力揉成光滑的面团。
  • 步骤 19/26
    把面团切成半个拳头大的面剂，揉匀后用手按扁成面饼。
  • 步骤 20/26
    用擀面杖把面饼卷在擀面杖上，用力往前推擀成薄片。
  • 步骤 21/26
    面片要擀制到薄厚均匀。
  • 步骤 22/26
    把面皮卷在擀面杖上，垂直叠放在面板上。
  • 步骤 23/26
    用快刀切成宽窄一致的面条。
  • 步骤 24/26
    把面条抖散，码放在盖帘上，依次把面团擀成面条。
  • 步骤 25/26
    煮锅里倒入足量的清水，烧开后下入面条，开大火把面条煮熟。
  • 步骤 26/26
    面碗里倒入适量的肥肠红油汤汁，把手擀面入开水锅煮熟后盛到碗里，浇上肥肠段。
小贴士

香

发布于 2019-08-08
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