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肥肠小面
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哤单纯儿儿

我的印象中，小面即出自重庆，而我，在一家名为“重庆小面”的小馆子，吃过最单纯的重庆小面，也吃过排骨小面，其实小面的品种很多，一碗朴素的面条可以搭配多种浇头，自然会给你不一样的体味。小面，小在简单，小在随性，小在痛快。小面，味道却很大，这味道，自然是来自一番功夫的，而绝非是想象中的一葱一蒜，一面一红油。肥肠小面，虽然直接用了熟肥肠，却还要经过油糖汁的历练，而熬制的一锅红油汤汁的味道，则决定了整碗面的口感，也诠释了难以抗拒的“小面诱惑”。

时间:30分钟-1小时
食材
熟肥肠 150g
面粉 250g
鸡蛋 2个
盐 1g
油 20g
鸡汤 300g
麻椒 少许
葱白 适量
姜 1块
郫县豆瓣酱 2汤匙
面酱 1汤匙
白糖 2茶匙
陈醋 2茶匙
干辣椒 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    鸡蛋磕到碗里，加入适量清水和盐搅成鸡蛋液。 注：面粉与液体的比例为1:0.5左右。
  • 步骤 2/18
    把搅好的鸡蛋液慢慢倒进面粉中，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成松软的絮状。
  • 步骤 3/18
    稍微用力揉成光洁的面团，盖上保鲜膜饧半小时。
  • 步骤 4/18
    面团饧好后分成3份。
  • 步骤 5/18
    用面条机先逐步压成薄面片。
  • 步骤 6/18
    然后按自己所需的宽窄压成面条备用。
  • 步骤 7/18
    在等待饧面的过程中，可以准备辅料。 首先将熟肥肠切开用开水焯烫去除油脂。
  • 步骤 8/18
    大葱白切成小段，生姜切成薄片。
  • 步骤 9/18
    准备好复合味的调料粉，没有的话可以自己将干料放入锅中焙干后研成末。
  • 步骤 10/18
    准备一碗鸡汤。
  • 步骤 11/18
    炒锅里倒入油，放入麻椒、姜片、葱白、干辣椒段用小火煸炒。
  • 步骤 12/18
    放入郫县豆瓣酱和面酱用小火炒出红油。
  • 步骤 13/18
    倒入鸡汤或猪骨汤，大火煮开。
  • 步骤 14/18
    煮好的红油汤汁滗出里面的香料，留汤汁。
  • 步骤 15/18
    锅里倒进少许油，加入白糖，用小火炒成油糖汁。
  • 步骤 16/18
    放进处理好的肥肠用小火煸炒，煸炒到肥肠起泡并裹满酱汁后烹入陈醋，陈醋可去除肥肠的腥腻味。
  • 步骤 17/18
    把红油汤汁倒进炒锅，调入香料粉。大火煮开后改用小火炖煮，炖煮十几分钟入味后盛出备用。
  • 步骤 18/18
    面条煮好后浇进几勺烧好的肥肠汤汁，拌匀即可享用。
小贴士

1.自制香料粉：将花椒粒、桂皮段、八角、香叶等香料放到炒锅里用小火焙干，然后研成碎末。

2.没有压面机，面条可以手擀或者买现成的。

3.如果能吃辣的，可以在煮红油汤汁时再加一些泡椒。

4.做手擀面，面粉与水的比例为1:0.5左右。如果用鸡蛋液来和面，一般500克的面粉用6-7枚鸡蛋。

发布于 2019-10-31
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