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脆皮烤鸭
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Irony丶hyy

这是纯粹的广式做法，与北方烤鸭的做法和吃法都不同的。虽然用了冰鲜光鸭，做出来的效果，绝对不会比星级酒店做出的差到那儿去。而且，是平民化的价钱，咱细细算来，此法做出的烤鸭，做出来成本（哈哈……人工除外，咱人工不算D。）不会超过18块啊！跟菜市中的烧腊档半只烧鸭比较，没50块大元，没戏。吃起来，比他们做的，跑赢几条街啦，真不是一个档次的。如果它与俺的《菜片松子肉松》、《番茄白果鸡汁煮萝卜莲藕》、《上汤浸娃娃菜》、《西洋菜炖陈肾汤》四菜一汤，用来宴客，配菜一点也不会逊色，在备菜、用的炊具及灶具，也不会冲突，完全可以在半个小时内，将所有菜式摆到餐桌上，不会怠慢客人。这是在家中招待客人一个好的菜式，按俺的步骤，一步步去实施，一点也不难，既然能做到出色又好吃的东西，何乐而不为？再者用了自家制作的“冰梅酱”，与烤鸭一起，绝对是“珠联璧合”……，消除烤鸭的油腻，让它的味道得到提升呢。

时间:1-2小时
食材
冰鲜光鸭 半只
油 适量
盐 适量
自腌青梅 4个
姜片 15g
葱段 10g
白糖 15g
冰糖 100g
料酒 150g
蜂蜜 30g
白醋 15g
生抽 10g
老抽 5g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    先将光鸭清洗干净，去尾腺，将尖利突出的骨头，用刀斩平，用干净抹巾吸干水分后，在鸭子上撒上盐，用手轻轻 搓揉10分钟，让盐溶解，让鸭子充分吸收。
  • 步骤 2/24
    同样，在鸭子的内腔也如步骤1一样方式处理。
  • 步骤 3/24
    稍待片刻后，在鸭子上再倒入适量的料酒，将鸭子处于半浸状态，让鸭子每一面各浸泡10分钟，然后再将水冲洗干净鸭子，用厨纸或干净抹巾吸干水备用。
  • 步骤 4/24
    做一个烤鸭的腌汁：将姜片，葱段和适量的盐、白糖放入调味碗内。
  • 步骤 5/24
    再在调味碗倒入适量的料酒、生抽和老抽，拌匀后，就成了一个光鸭的腌汁。老抽的份量，要适当，少许就可以了，以免将来鸭子烤制后的颜色过深，影响卖相。
  • 步骤 6/24
    将步骤5调好的腌汁倒入盛鸭的碟内，再轻轻搓揉5分钟。
  • 步骤 7/24
    再翻转另一面，搓揉5分钟。
  • 步骤 8/24
    然后，将光鸭连腌汁一起倒入保鲜袋内，然后放入冰箱保鲜格内冷藏24小时腌制入味，途中翻转两次。咱用两个保鲜袋叠套，防止鸭骨将保鲜袋刺破，腌汁流失而影响了腌制效果。再就是在步骤1，已经将尖利的骨头部分也斩平滑了，这也是保证让腌汁充分包裹光鸭进行腌制。
  • 步骤 9/24
    经过24小时冷藏腌制后，取出，将沾在鸭上的腌料清除干净。
  • 步骤 10/24
    然后用厨纸吸干腌汁，加在烤架上，自然升温及风干，如果时间允许，风干的时间可适当长一点。这是让鸭子烤制成脆皮的关键工序。
  • 步骤 11/24
    用蜂蜜和酿造白醋，按2：1的比例，配制在一个烤鸭脆皮的擦汁。
  • 步骤 12/24
    在鸭子入烤箱前，先用步骤11的光鸭擦汁涂擦一遍。
  • 步骤 13/24
    内腔也要擦一遍。在下面2个小时的烤制过程中，要重复步骤12~13各擦3遍。
  • 步骤 14/24
    然后，将鸭子放入烤箱内的中格，上、下加热，以160度烤制2个小时，途中要擦脆皮擦汁3次。
  • 步骤 15/24
    烤箱的上、中、下以及发热管的位置图。
  • 步骤 16/24
    最后一次擦汁涂擦，烤制完毕后，取出鸭子，用适当大小的铝箔，包裹好鸭子的翅尖和腿尖个部位，防止下一烤制脆皮工序中将它们烤焦。
  • 步骤 17/24
    包裹好后，将鸭子放在烤箱的上格，详见步骤15的示意图。以220度烤制10~12分钟。具体的时间，要加强观察，只要认为烤出所需要的皮色，就可出炉，放凉。不必拘泥于烤制时间。
  • 步骤 18/24
    以下的步骤是做脆皮烤鸭的蘸酱。如果觉得麻烦或者没有青梅之类的食材，可以用现成的冰梅酱，甜面酱及绵白糖之类自行配制。取出自腌咸青梅4个，冰糖约100克。
  • 步骤 19/24
    将腌青梅用匙背压成茸状。
  • 步骤 20/24
    然后放入煮锅内，加入3碗清水，冰糖一起用大火煮沸。
  • 步骤 21/24
    收汁到一定程度时，改小火，继续一面拌搅，一边煮浓稠。
  • 步骤 22/24
    煮至用匙捞起汁，有点可拉丝时，即关火。因为是自用，不必过滤。直接进入下一步骤。
  • 步骤 23/24
    将煮好的酱汁倒入碗内放凉，在腌青梅已经有一定的咸度，不必再放其它调料调味，脆皮烤鸭的蘸汁---冰梅酱即成。
  • 步骤 24/24
    将步骤17放凉的烤鸭，斩件摆碟，再放上步骤23调配好的冰梅酱，上菜即成。
小贴士

1、步骤4中的腌汁，可按各人的不同口味，添加如花椒、八角等辛香配料。俺怕上火，这些就免了。

2、18~23的步骤，可在烤鸭的过程中穿插进行，这样不会耽误做菜以及增加做菜的时间。

3、用冰梅酱，主要是为了解腻，鸭子在腌制过程中，已经基本入味，可不用其它调味品。

4、烤鸭斩件时，一定要放凉后再用锋利的砍刀开斩，要不，斩件会皮开肉绽，影响卖相。

发布于 2023-03-20
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