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丝瓜炒猪颈肉
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一菜一饭，生熟有快慢，同一碟炒菜有不同食材时，也有成熟快慢之分。要炒出一道不同食材成熟一致的小菜，多是会油氽水焯或略炒至“断生”后再回锅混炒达到一起成熟。要不过熟时，菜肴老硬散碎不成形，颜色变暗，失去鲜味；要不就是过生，生涩异味除不净，烹调时间过长，口感差了，炒到碟都是水汁，影响成菜质量。这个菜，关键是先要将丝瓜炒至断生，再回锅与肉片一起翻炒至熟，这样才能吃到丝瓜爽脆清甜、肉片嫩滑的口感，炒出来，吃完整碟菜，碟底都是干净不油的。

时间:10分钟内
食材
腌制猪颈肉 50g
丝瓜 150g
油 适量
盐 适量
料酒 10g
姜片 2g
蒜片 2g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    准备好食材。什么是猪颈肉？请参考《私家蜜汁叉烧》有详细的介绍；肉片的腌制方法请参考《牛肉腌制》（）的方法进行腌制。
  • 步骤 2/8
    如图所示，将丝瓜棱边老筋刨除，保留部分瓜皮。
  • 步骤 3/8
    将丝瓜先横切成4~5厘米的长段，再纵切成4~6瓣，备用。
  • 步骤 4/8
    大火将炒锅烧至6分热下适量的花生油，再下步骤3的丝瓜条入锅中翻炒片刻，下盐调味后继续翻炒至丝瓜条边沿略熟到半透明状态（约5分熟），因丝瓜吸油，就算是出锅，热油也会有余温让丝瓜继续成熟。
  • 步骤 5/8
    将丝瓜盛起备用。
  • 步骤 6/8
    重新刷锅，大火将锅烧至7分热，下适量的花生油将姜片、蒜片爆香，再下肉片翻炒至变色，沿锅边溅入料酒炒匀。
  • 步骤 7/8
    再下步骤5的丝瓜入锅中翻炒均匀，此时丝瓜“断生”（也就是刚熟状态），炒匀后即可出锅。
  • 步骤 8/8
    出锅装碟，将姜片、蒜片夹除丢弃不用，稍加整理，即成。
小贴士

丝瓜含水量极高的，在步骤7翻炒过程中会出水，大火快炒时遇到了有淀粉腌制过的肉片，受热时，会显得有“挂芡”效果，而不会出现炒菜“出水”的状况。

发布于 2019-10-12
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