六(lu,读音同“路”)合头道菜,来源于南京市六合县(现为六合区)。原名"头道汤",顾名思义它就是宴席上的第一道菜,在当地农村凡是红白喜事的宴席都必上的一道汤菜。这道汤菜,是将肉圆、皮肚、木耳、咸肉、鹌鹑蛋、绿叶菜等等放在高汤里烩透,用八斗碗盛装上桌。实际上这道菜在许多地方都有,材料可能会有些变化,叫法也不同,在我的家乡淮南叫这道菜烩三鲜。家庭一般只是过年的时候才做,因为一碗汤里包含太多的内容,制作准备要花上好几天。汤里不可少的是炸肉皮、丸子、蛋饺(或蛋卷、厚蛋烧)、熟鲜(咸)五花肉、豆制品、木耳、青菜和高汤。丰富的内容也就成了年夜饭餐桌上的“全家福”。而我前几日路过上海在一家小餐馆吃到的三鲜烩年糕里面的材料是:丸子、炸肉皮、咸鸭子、午餐肉、笋片、小青菜和年糕。无论是哪种总体来说都是汤底咸鲜浓郁、醇厚鲜美。每一食材都是鲜,而鲜的又不同,口口都是满足。材料:炸肉皮10克、蛋饺10个、包心丸子12粒、熟咸五花肉80克、熟咸肘子肉80克、熟梅花肉80克、高汤1000毫升、腐竹20克、木耳5克、黄花菜20克、香菇4朵、冻菠菜球5个、蒜苗少量
1.这道菜主要是前期准备时间较长,材料备好后上锅煮不过10多分钟。
2.材料投放的先后顺序,根据材料需要煮的时间定。
这儿的炸肉皮、腐竹、木耳、黄花菜和香菇需要多煮一会入味,包心丸子是冷冻品煮的时间要稍微长一点,蛋饺是半熟的,煮开就可以了,而各类熟肉已经是熟的,只要烫热就好,青菜类总是最后入锅,才能保持碧绿。