jxcaipu logo
蛋黄豆沙广式月饼
3.2万 热度 118 收藏
video指甲油

这次制作的月饼,味道还是相当赞的!自己炒的豆沙,低糖低油,满是红豆本身的清香,尤其是糖的含量,保守估计也就只有外面卖的馅料的1/5,甚至1/10都有可能。咸蛋黄事先泡足了3天,又沙又香!月饼皮的糖量是没办法减的,但是被淡淡味道的豆沙和咸香的蛋黄一中和,味道却是正正好的。

时间:1-2小时
食材
转化糖浆 116g
食用油 50g
枧水 4g
干红豆 500g
食用油 70g
白糖 70g
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    1. 咸蛋黄用花生油浸泡2-3天。
  • 步骤 2/16
    2. 红豆用清水浸泡至完全涨大,我泡了24小时。
  • 步骤 3/16
    3. 泡好的红豆用高压锅煮烂。
  • 步骤 4/16
    4. 煮好的红豆用料理机打成泥。
  • 步骤 5/16
    5. 将白糖一次性加入,开小火,不断搅拌。
  • 步骤 6/16
    6. 一直到豆沙水分炒干,能很轻松团成团为止。没拍豆沙炒好的图,用莲蓉的图代替。
  • 步骤 7/16
    7. 将转化糖浆、食用油、枧水混合均匀。
  • 步骤 8/16
    8. 加入面粉搅拌成团,静置2小时让面团松弛一下
  • 步骤 9/16
    9. 松弛好的面团分成20g一份,豆沙15g一份
  • 步骤 10/16
    10. 取一份豆沙,压扁,放上蛋黄
  • 步骤 11/16
    11. 包好,揉圆
  • 步骤 12/16
    12. 再取一份面皮压扁
  • 步骤 13/16
    13. 放上揉圆的馅料
  • 步骤 14/16
    14. 向上慢慢推面皮,将馅料完全裹住,揉圆
  • 步骤 15/16
    入模具,直接在烤盘上按压成型
  • 步骤 16/16
    16. 喷上清水,入210度预热好的烤箱,先烤8分钟,取出略微晾凉,涂蛋黄液,再烤10分钟,再取出刷一遍蛋黄液,再烤10分钟至月饼金黄即可。
小贴士

1. 据说咸蛋黄不用油泡的话做出的月饼并无太大区别,我没试过,但是感觉这一步并不费劲,所以还是浸泡了。因为想象中感觉用油浸泡过的咸蛋黄更容易起沙,口感更好。

2. 炒红豆沙的过程中,红豆沙受热可能会溅出,溅到手上可是会很烫的!要注意防烫!我是戴了一只烘焙用的防烫大手套,一只到肘弯的长度,重装上阵防烫效果绝佳!

3. 红豆沙中的糖量比较低,做出的豆沙刚刚有淡淡的甜味,能清楚地品尝到红豆本身的清香。如果你嗜甜,可以考虑加大糖量,我看到有的方子是500g红豆配500g糖,这种比例,我是万万不肯用的,喜甜的朋友可以尝试。

4. 炒红豆沙的油量也可以根据自己的喜好适当添加。糖和油用得越多,成品豆沙越有油润的感觉,色泽会比较深。糖和油用得越少,成品豆沙越接近煮熟的红豆本身的颜色,看我的过程图能看出来,是淡淡的藕紫色。

5. 这个月饼皮儿的方子挺好用的,体现之一就是和出的面一点都不粘手,十分好操作。建议不要随意更改。如果不喜欢这个方子,也可以上网搜一个别的成熟的月饼皮配方使用,自己随意更改配方做出的月饼皮很容易导致开裂、上色不好等问题。

6. 枧水的作用是平衡月饼皮的酸碱度,让月饼皮更容易上色,淘宝可以很容易买到。如果不想购买,也可以用面碱和水来调配,具体比例请自行百度。

7. 转化糖浆可是可以自己熬制的,我实在没时间,就用买来的了,同样感谢万能的淘宝。

8. 经验说明,15g的蛋黄用75g或者100g的模子会比较好。如果用50g的模子,也包得住,但是一个月饼的空间基本上就都被蛋黄占满了,比例有点失衡。

9. 月饼皮和月饼馅的比例,可以自己调整。包月饼手法纯熟的,皮馅比例可以达到2:8,。我试着做成3:7的,无奈手太笨,包不住。只好改成4:6,就可以很容易包住了。

10. 很多人说用模具按压月饼时,要事先在模具里放入面粉防粘。我没放,事实证明这个方子做出来的月饼皮一点都不粘,特别好脱模。

11. 月饼烤之前要先喷点水,可以防止月饼皮开裂。如果没有喷壶,用毛刷蘸点水薄薄刷一层也行。

12. 烤好的月饼皮会略硬一些,但是还是非常好吃的。如果放置一段时间让月饼“回油”,月饼皮就会变得柔软油亮。我用的这个月饼皮的方子好用的第二个体现就是回油非常快,放置10个小时就回油了。

发布于 2022-06-17
相关菜谱
写评论