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茄汁大虾
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伴世尘晓妙旋

这菜，感觉是海派菜或者是那种风格多些，是在夏天的开胃大菜。店家做法是两次油炸再用茄汁烩制，家里用这么多油，不适当，故用先煎后炆焗，再用调好的茄汁烩焗改良方式来做，虾壳也不太回软，还是脆脆的感觉。焗是粤菜独有的一种烹调方法，所谓的焗，是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。

时间:10分钟内
食材
8头斑节海虾 5只
番茄酱 30g
油 适量
盐 适量
喼汁 3g
白糖 2g
花雕酒 5g
姜片 2g
淀粉 适量
胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    将虾前足、头剑、须剪除，洗清干净后，用干净的抹巾吸干水分。虾的头数是它们的规格：8头，是指8只虾，就是500克的规格，如此类推。
  • 步骤 2/14
    既然是茄汁大虾，“茄汁”自然是重中之重，先要调制好：将番茄酱放入调味碗中。
  • 步骤 3/14
    将喼汁倒入调味碗内。
  • 步骤 4/14
    撒入少许胡椒粉。
  • 步骤 5/14
    加入淀粉。
  • 步骤 6/14
    拌匀后，试味，味淡，则加盐调制。
  • 步骤 7/14
    然后再加入适量的冷开水，调制成一碗稀释后的“茄汁”。
  • 步骤 8/14
    取一平底煎锅，大火烧锅至6分热，改中小火，下花生油，将步骤1虾放入锅中煎至熟透，开大火，然后溅入花雕酒，收干水分。
  • 步骤 9/14
    将虾盛起，备用。
  • 步骤 10/14
    清洗干净煎锅，大火将锅烧至6分热，下花生油，再下姜片爆香。
  • 步骤 11/14
    将步骤7的茄汁倒入锅中煮开，收汁至浓稠。
  • 步骤 12/14
    再下步骤9的虾，用筷拨动、翻转虾身，让它均匀沾上酱汁，并盖上锅盖焖煮30秒，即可出锅。
  • 步骤 13/14
    出锅装碟，先用筷夹起虾，放入碟中摆放好，再用小匙将锅中的茄汁小心地淋在虾身上，放上葱丝点缀。
  • 步骤 14/14
    稍加整理，即成。
小贴士

没喼汁，可用甜醋试味后替代。

发布于 2020-03-17
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