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卤鸭胗
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旧情话绮梅

对一些卤材，如鸭胗、鹅肠、肥肠、猪肚之类的原料，在卤制过程中，都是要严格控制卤水温度，才能让成品入味、爽口，过熟则会产生干涩的口感和外观难看。如果在卤水大沸下卤制，这类食材多半会失水收缩，在清洗处理条件有保证时，要尽量将卤水的温度控制在90℃左右，这样得到的卤菜成品，卖相佳，味足。这儿要用到自制卤水，它的做法，请参考《秘制家用卤水大全》。

时间:1-2小时
食材
新鲜鸭胗 600g
老豆腐 4块
油 适量
盐 适量
自制卤水 2000ml
姜片 5g
料酒 10ml
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备好卤料，鸭胗收拾干净。
  • 步骤 2/9
    先把卤水大火煮开，改中小火，下老豆腐，煮10分钟，改微小火，让卤水处于微沸状态。卤水的做法，请参考《秘制家用卤水大全》。
  • 步骤 3/9
    把清理干净的鸭胗冷水入锅，放入姜片，中火加热。
  • 步骤 4/9
    当水温升至90℃时，保持水温，加入料酒，搅匀，让鸭胗在此水温下氽水20分钟。
  • 步骤 5/9
    把氽水后的鸭胗夹起，沥干水分，再投入有卤水的煲内。
  • 步骤 6/9
    让鸭胗在卤水微沸的状态下，煮30分钟，然后关火，卤材在卤水中继续浸泡4小时入味。
  • 步骤 7/9
    将入味后的豆腐、鸭胗夹起盛出。
  • 步骤 8/9
    鸭胗、豆腐放凉后，先将鸭胗头、尾不规则部分切出来，做“垫碟”，再把鸭胗、豆腐切成大片。
  • 步骤 9/9
    把切好的鸭胗片、豆腐片装碟摆放好，加入适量的卤水汁，稍加整理，即成。
小贴士

鸭胗在氽水、卤制过程中，要严格控制水温，防止水温过高，让卤材失水而影响成菜的口感。

发布于 2019-07-23
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