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杏鲍菇炒牦牛肉
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炒制菌菇类食材，处理不好，常常在炒制过程出水和有异味，所以在炒制时，尽量少油，用润锅方法炒到起焦和结壳盛出，然后再翻炒，才会有较好的效果。炒牛肉，同样如是，尤其是对肉质嫩滑的牦牛肉，稍不注意火候，就会口感变得老韧难吃，本菜在炒制时，先用低油温滑油封住肉汁，再用旺火快炒，从而使小炒菜在“镬气”与口感鲜嫩中统一，一道小菜菜，没镬气，激发不出香味，过熟又影响了口感，所以，制作时，步骤的次序就显得重要了。因牦牛肉要滑油，用油量较大，实际消耗是很少的。

时间:10分钟内
食材
杏鲍菇 100g
牦牛肉 100g
花生油 2g
熟猪油 2g
盐 2g
姜片 1g
蒜片 1g
红柿子椒 20g
白糖 1g
料酒 7ml
淀粉 2g
胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    将牦牛肉切成3毫米的厚片，放入调味碗中，加入盐、白糖、料酒和少许的胡椒粉，轻轻抓匀。腌制方法请参考：《牛肉腌制》。杏鲍菇切成大斜片、红柿子椒切成菱形片。
  • 步骤 2/8
    大火烧锅至5分热，下熟猪油化开润锅，改中火，再倒入杏鲍菇将两面煎至起焦结壳，调入盐调味。
  • 步骤 3/8
    然后，盛出备用。
  • 步骤 4/8
    重新刷锅，下花生油，大火，当油温5分热（约11~120℃）时，改中小火，下牦牛肉滑油至全部变色。
  • 步骤 5/8
    然后盛出，留尾油。
  • 步骤 6/8
    开最大火，用尾油将姜片、蒜片和椒片爆香。
  • 步骤 7/8
    倒入步骤5的杏鲍菇、牛肉翻炒片刻，沿锅边溅入料酒炒匀，即可出锅。
  • 步骤 8/8
    出锅装碟，稍加整理，即成。
小贴士

如果想小炒菜更加清爽，将煎后的杏鲍菇用清水过冷，除去浮油后，沥干水分再入锅翻炒。

发布于 2019-08-19
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