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排骨烩面
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酥炸西红柿

烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美而闻名。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食，汤好面筋，营养高。烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用保鲜膜覆上备用。而烩面的汤则是用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。有幸可以跟随导师学做这道河南的烩面，却并没有做成正宗的那种，而是用了相比之下比较喜欢的排骨熬汤来煮的面，来上那么一碗，香喷喷、热乎乎，回味无穷。

时间:1-2小时
食材
面粉 200g
盐 1g
碱面 少许
温水 100g
猪小排 500g
油 适量
盐 适量
胡椒粉 少许
胡萝卜 适量
菠菜 适量
姜 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    碱面用少许的水融化，和盐一起加入面粉中。
  • 步骤 2/15
    一点点加入温水搅拌成絮状。
  • 步骤 3/15
    和成光滑的面团，然后盖上湿布，饧制15分钟左右。 15分钟后再来揉，然后盖上湿布，再饧半小时左右。
  • 步骤 4/15
    半小时后把面团搓成长条状，然后分成8等份，然后盖上湿布饧15分钟。
  • 步骤 5/15
    取一个面剂擀开，用擀面杖顺长在中间压一道痕迹，这样做便于后期扯面。
  • 步骤 6/15
    表面抹上一层油，
  • 步骤 7/15
    盖上保鲜膜饧制1小时以上。
  • 步骤 8/15
    猪小排用清水浸泡后清洗。
  • 步骤 9/15
    凉水入锅焯水去除血沫。
  • 步骤 10/15
    捞入温水中清洗。
  • 步骤 11/15
    高压锅中倒入开水及八角、花椒、姜，放入小排，上汽后煮10分钟。
  • 步骤 12/15
    将胡萝卜和菠菜洗净、切好。
  • 步骤 13/15
    取两勺排骨汤，把排骨也捞入炒锅中，加入盐和胡椒粉煮2--3分钟。此时不要用太多排骨汤，这样容易让排骨入味。
  • 步骤 14/15
    然后加入开水，把面扯开入锅煮。
  • 步骤 15/15
    面快熟的时候放入蔬菜，煮熟即可。
小贴士

焯过水的小排用温水清洗可以抱保证肉质的软嫩。

煮面时排骨汤不要太多，以免汤油腻，可以加3--4倍的开水。

面团饧制的时间一定要充足，那样扯出的面才爽滑劲道。

蔬菜可以根据个人口味随意搭配。

发布于 2019-08-27
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