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茄鲞
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应网友要求，做了这道刘姥姥吃的茄鲞，参考了红楼梦这本巨著以及扬州红楼宴主厨的做法，好菜应在家庭经常能吃到的，居家操作不复杂。《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”：凤姐奉贾母之命，夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”这道菜是《红楼梦》中最详细的一道菜。凤姐对刘姥姥说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌腊成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌腊的茄子干。凤姐身为管家奶奶，对厨事也深谙其道，保不准也是蒸饪的爱好者，碍于当家奶奶的身份不必下厨，或者在她和贾琏、平儿的世界也有个小灶也说不定。

时间:10分钟内
食材
长茄 200g
香干 200g
鸡胸肉 200g
江南火腿肉 200g
松仁儿 适量
食用油 适量
葱姜蒜适量 适量
米酒 适量
食盐 适量
水淀粉 适量
白糖 2g
高汤 适量
酱油 适量
醋 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    茄子处理做法：茄子去皮；
  • 步骤 2/7
    分成长条；
  • 步骤 3/7
    在烤箱100度左右烤4—5小时；
  • 步骤 4/7
    切成2—3公分；
  • 步骤 5/7
    主要做法：香干、火腿、鸡肉切成茄子块大小；
  • 步骤 6/7
    茄子先过油，香干、火腿、鸡肉、松仁、香茹分别过油； 切忌：鸡肉过油时油温不要太高；
  • 步骤 7/7
    锅内留少许油，用姜蒜炒香，翻炒香干、火腿、香茹、鸡肉，加白糖、酱油、醋、高汤；用水淀粉收汁，快收干时，加入茄子、食盐；最后加松仁儿；
小贴士

1、 江南以金华火腿最好，但是价格数百元，家庭可用江南的家乡咸肉代替，超市有卖；如果自家做咸肉也行，我的“江南早茶——咸肉瘦肉粥”介绍过；

2、 如果没有烤箱，长茄削皮后，在阳光下晒两天就好了，烤箱更快些。

3、 超市的熟松仁要50多元一斤,农贸市场有更实惠的10多块左右的生松仁，回家炒一下就好。

4、 干果可再加花生仁、榛子；其它如红绿彩椒等等，家庭制作适合就地取材，不需要太复杂。

发布于 2024-04-13
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