清汤鱼丸 - 清汤鱼丸的做法,清汤鱼丸怎么做好吃,清汤鱼丸的家常做法 - 京细菜谱

清汤鱼丸

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瘟恳牟直揭

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做鱼丸，可以水焯也可以油炸，这里的人都是油炸的多一些，还会添入一些肥肉。而清汤鱼丸是浙江名菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。还会添入一些火腿片，汤汁咸鲜美。做鱼丸适合选用鲢鱼，青鱼也试了一上，还可以。青鱼1100克（除去鱼骨）配料：香菇1朵，菜心适量，姜葱适量，盐适量、蛋清1个、清水300ML

时间:30分钟-1小时

食材

青鱼 1100g

香菇适量

菜心适量

姜适量

葱适量

显示所有食材

烹饪步骤

步骤 1/14

鱼处理干净，菜板下放一块布容易操作。
步骤 2/14

切去鱼头，鱼尾。
步骤 3/14

从鱼头的鱼骨处向左平切。
步骤 4/14

到鱼尾处切段。片去鱼腩上的鱼骨。
步骤 5/14

刮鱼蓉。左手按鱼一头，刀向右边刮去。
步骤 6/14

刮起好的鱼蓉。大约500克
步骤 7/14

把清水加入姜葱中抓一抓为姜葱水。
步骤 8/14

蛋清充分搅打匀。
步骤 9/14

加入盐约10克，分次添入水，和蛋清，搅拌匀再添下一次。
步骤 10/14

鱼泥搅打上劲。
步骤 11/14

冷水入锅。
步骤 12/14

中小火煮熟，有泡沫要去掉。
步骤 13/14

锅中烧开水，添少许盐，加入鱼丸，把菜心攻香菇煮熟。
步骤 14/14

装碗即可。

小贴士

1、鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60 度左右，用力得当，刮得细，排剁透；

2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200 克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500 克鱼圆料（包括加水量）用盐13 克左右；

3. 鱼泥加水，宜分2～3 次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500 下），至鱼泥浆起均匀小泡即成；

4. 鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。

发布于 2020-05-09