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浓汤鱼丸
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宝贝婷仔

买菜时看到市场上的鲈鱼新鲜，果断买回家。做什么口味的？买的时候没想。有道是：咸中有味，淡中鲜。来个淡中鲜的鱼丸尝尝。

时间:30分钟-1小时
食材
鲈鱼肉 300g
黄酒 5ml
盐 适量
清水 适量
生粉 50g
蛋清 2个
青菜 适量
食用油 适量
葱 10g
白胡椒粉 1g
麻油 5ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    鲈鱼（刺少的鱼都可以，比如鳜鱼、草鱼）去鳞和内脏。
  • 步骤 2/25
    取鱼肉。鲈鱼从尾部下刀取肉比从背部下刀好操作，为了防止切手，可以拿块毛巾按着鱼身。
  • 步骤 3/25
    取下的鱼肉去皮。再用手仔细摸摸有没有刺，如果有及时处理掉。
  • 步骤 4/25
    切下来的鱼头、鱼骨、鱼皮，也不会浪费，可以用来做汤底。
  • 步骤 5/25
    鱼肉切成薄片。能切多薄切多薄，剁鱼蓉时会快点。
  • 步骤 6/25
    用刀将切好的鱼片剁成鱼蓉。尽量剁得细一些，鱼丸有颗粒感不好吃。如果剁的时候嫌声音大，可以在菜板下面垫一块毛巾。
  • 步骤 7/25
    为了让鱼蓉更细腻，可以在炖鱼蓉的过程中用刀按压鱼蓉。
  • 步骤 8/25
    反复几次。
  • 步骤 9/25
    现在鱼丸的主料基本备齐。
  • 步骤 10/25
    将鱼蓉放在一个盆里，盆子别太小，太小不便于打鱼蓉。放入黄酒和盐。
  • 步骤 11/25
    顺一个方向搅打鱼蓉。要始终顺同一方向，顺时针就一定始终都是顺时针，逆时针就始终都是逆时针。可以用筷子，也可以手打。个人建议手打，比较好用力，鱼蓉也好上劲儿。
  • 步骤 12/25
    分次加入清水，每次加入搅打感觉鱼蓉起胶上劲儿再加下一次。
  • 步骤 13/25
    加入生粉继续搅打上劲儿。
  • 步骤 14/25
    分次加入蛋清继续搅打。这绝对是个力气活，越打鱼蓉越有劲儿。
  • 步骤 15/25
    烧一锅开水，为了防止鱼丸粘锅底，水要宽一点儿。水开以后加入适量食用油和盐。
  • 步骤 16/25
    双手沾清水，左手取一把鱼蓉，从虎口挤出鱼丸，如果表面不光滑，反复挤几次就好了。右手用一只沾过清水的小勺，帮助把鱼丸放到开水里。反复多次，直到所有的鱼蓉都挤成鱼丸。
  • 步骤 17/25
    等到锅里所有的需要都浮起来，捞出备用。
  • 步骤 18/25
    捞出的鱼丸白白的。
  • 步骤 19/25
    锅烧热，放入适量食用油，将之前取鱼肉切下的鱼头、鱼骨、鱼皮放入锅里稍煎。
  • 步骤 20/25
    加入适量清水，水量视煮鱼丸的锅子容量而定。
  • 步骤 21/25
    水里放入黄酒、葱、姜、白胡椒粉，锅开后煮大约10～15分钟。待鱼汤越煮越白了，捞出鱼头、鱼骨、鱼皮，只留清汤备用。
  • 步骤 22/25
    取砂锅一只，倒入过滤后的鱼汤烧开。
  • 步骤 23/25
    放入鱼丸，盖上锅盖将鱼丸煮熟。
  • 步骤 24/25
    加入适量小菜心。
  • 步骤 25/25
    菜心烫熟后，按口味加入适量盐，倒入香油。美味鱼汤出锅了。
小贴士

鱼丸Q弹，味道清爽。

1剔取鱼肉注意安全。

2搅打鱼蓉一定始终顺一个方向。

3加入所有配料一定分次加入，搅打起胶上劲儿再加下一次。

发布于 2020-01-14
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