菜心炒鱼片 - 菜心炒鱼片的做法,菜心炒鱼片怎么做好吃,菜心炒鱼片的家常做法 - 京细菜谱

菜心炒鱼片

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梅花疏淡

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三乡人（泛指珠三角地区一带的人）对鱼的吃法可谓专注和专业，这一道“菜芯炒鱼片”是顺德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先，切鱼片的厚度必须准确到毫米，以1毫米厚的双飞鱼片为准，太薄容易烂，太厚容易老；其次，炒鱼片的时间准确到秒，煎十秒翻转另一面再煎十秒即可。鱼片以转白色且带点焦黄，保持鱼片形态完整为佳。菜心以生炒的技法为高超，熟透且翠绿为上乘。说起来虽简单，但无两三年的入厨经验也不容易做好这道小炒。在粤菜里，很多菜名都是某某炒某某，其实很多情况下这里的某某和某某都是分开来炒的，而不是像其他菜系那样的混炒。这道菜心炒鱼片也不例外。

时间:10分钟内

食材

鲩鱼肉柳 100g

广东菜心 250g

油适量

盐适量

熟猪油 5g

显示所有食材

烹饪步骤

步骤 1/13

准备好食材。
步骤 2/13

将菜心清洗干净，把茎杆尽量切断成5厘米的长度，备用。
步骤 3/13

将鱼柳清洗干净，吸干水分后，切成厚度约是1毫米的双飞鱼片。
步骤 4/13

将切好的鱼片放入调味碗中，加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉轻轻抓匀到发粘（约3分钟），再加入淀粉抓匀。
步骤 5/13

最后加入花生油抓匀，静置5分钟入味。
步骤 6/13

将炒锅彻底洗涮干净。然后大火烧锅至7分热，下熟猪油、花生油各半，然后将步骤2的菜心倒入迅速翻炒至菜叶边缘变色。
步骤 7/13

此时加入盐、白糖和鸡精调味炒匀。
步骤 8/13

炒制过程中，感觉锅温过高时，沿锅边溅入开水，用量控制在能降低锅温又能产生高温蒸汽即可，整个锅中不能有水的形态出现。
步骤 9/13

继续翻炒至菜心断生至熟透，即可出锅。
步骤 10/13

菜心出锅，迅速用筷整理成图中的形状。
步骤 11/13

将炒锅彻底洗涮干净。大火烧锅至8分热，下丰油，晃动炒锅后，下鱼片迅速摊开，煎制10秒，此时，鱼片变白，底面微焦。
步骤 12/13

用锅铲铲起，翻转另一面再如上面步骤煎制10秒后，即可出锅装盘。
步骤 13/13

将煎好的鱼片出锅，在步骤10的菜心中央搁置好，稍加整理，即成。

小贴士

1、这道菜是分开调味的，放盐时，要注意份量。

2、在炒制菜心时，用高汤替代开水，味道会更佳。

发布于 2019-08-14