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起伏鸡
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一只知了o

“一伏鸡,二伏狗,三伏甲鱼红枣肚。”中国餐饮文化大师范命辉先生曾撰宏文论述:“伏鸡”、“伏狗”、“伏甲鱼”三道经典本土伏菜。炎炎夏日,南方大部分地区有“起伏鸡”的传统,入伏时,吃一只鸡,用大量的生姜来炒,路边荆汤水来煨,对去除风湿颇有好处。民谚云:“起伏吃只鸡,一年好身体。”长沙人重起伏,阴雨寒湿的天气腹中了积郁闷一冬一春两季的寒气,公鸡营养丰富,于是就有在酷暑三伏,利用自然本来的酷热和一些药物来驱散体内寒气的方子。况且,三伏是一年中气温最高且潮湿、闷热的日子,人们食不甘胃,体能消耗大,有必要从饮食上适当进补和调养。起伏鸡俗称老姜炒鸡,是每个家庭餐桌上不可或缺的一道菜。尤其第二天用剩下的汤汁下面,绝美!

时间:30分钟-1小时
食材
小公鸡 1700g
茶油 适量
2勺
料酒 200g
200g
生抽 100g
老抽 20g
红辣椒 2个
路边荆 1捆
小野山椒 8个
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    路边荆洗净,放冷水四小碗煮,大火沸腾改小火煨30分钟。
  • 步骤 2/17
    汤水凉透过滤去渣,留汤汁盛入大碗中,其余废弃。
  • 步骤 3/17
    小公鸡剁成小块放沸水中焯3分钟后,沥水盛盆用料酒腌10分钟以上。
  • 步骤 4/17
    红椒滚刀法切成大块。
  • 步骤 5/17
    准备好其他佐料。
  • 步骤 6/17
    大火热锅热油,茶油炒鸡香味更醇厚。 小野山椒一切为二,放热油小火爆香。
  • 步骤 7/17
    放入鸡块中大火爆炒断生。
  • 步骤 8/17
    期间分三次加入料酒烹制,添香除腥肉嫩防止粘锅。
  • 步骤 9/17
    鸡块爆炒半熟成型加入大量姜片继续翻炒。
  • 步骤 10/17
    鸡肉颜色变深加入两小勺食盐继续翻炒1分钟。
  • 步骤 11/17
    淋入路边荆汤水。
  • 步骤 12/17
    以没过鸡肉为准,大火沸腾改中小火盖上锅盖煨制入味15分钟。
  • 步骤 13/17
    待汤汁余留三分之一,改大火加入红椒块翻炒收汤,增加清香感。
  • 步骤 14/17
    随后加入生抽添香。
  • 步骤 15/17
    再加入少许老抽增色。我用长沙老牌的龙牌酱油代替老抽,风味更正宗。 这时候汤汁收干,鸡油溢出,鸡肉爆得香味四溢。
  • 步骤 16/17
    最后散点鸡精和葱末添香出锅装盘。 也可在煨制过程中丢入葱结入味。
  • 步骤 17/17
    蕴含浓郁的姜汁嫩而不柴的肉质,满口生香。
小贴士

1、鸡必须是公鸡,未打鸣的叫鸡更好!鸡肉焯水后加料酒腌制,可除腥肉嫩。

2、油首选茶油。

3、姜选祁东老姜,更香更辣。

4、料酒添香必不可少,分三次循序渐进加入。

5、最后大火收汤建议保留一些汤汁,第二餐再热或下面条都是绝对的美味!

发布于 2019-09-20
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