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起伏鸡
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一只知了o

“一伏鸡，二伏狗，三伏甲鱼红枣肚。”中国餐饮文化大师范命辉先生曾撰宏文论述：“伏鸡”、“伏狗”、“伏甲鱼”三道经典本土伏菜。炎炎夏日，南方大部分地区有“起伏鸡”的传统，入伏时，吃一只鸡，用大量的生姜来炒，路边荆汤水来煨，对去除风湿颇有好处。民谚云：“起伏吃只鸡，一年好身体。”长沙人重起伏，阴雨寒湿的天气腹中了积郁闷一冬一春两季的寒气，公鸡营养丰富，于是就有在酷暑三伏，利用自然本来的酷热和一些药物来驱散体内寒气的方子。况且，三伏是一年中气温最高且潮湿、闷热的日子，人们食不甘胃，体能消耗大，有必要从饮食上适当进补和调养。起伏鸡俗称老姜炒鸡，是每个家庭餐桌上不可或缺的一道菜。尤其第二天用剩下的汤汁下面，绝美！

时间:30分钟-1小时
食材
小公鸡 1700g
茶油 适量
盐 2勺
料酒 200g
姜 200g
生抽 100g
老抽 20g
红辣椒 2个
路边荆 1捆
小野山椒 8个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    路边荆洗净，放冷水四小碗煮，大火沸腾改小火煨30分钟。
  • 步骤 2/17
    汤水凉透过滤去渣，留汤汁盛入大碗中，其余废弃。
  • 步骤 3/17
    小公鸡剁成小块放沸水中焯3分钟后，沥水盛盆用料酒腌10分钟以上。
  • 步骤 4/17
    红椒滚刀法切成大块。
  • 步骤 5/17
    准备好其他佐料。
  • 步骤 6/17
    大火热锅热油，茶油炒鸡香味更醇厚。 小野山椒一切为二，放热油小火爆香。
  • 步骤 7/17
    放入鸡块中大火爆炒断生。
  • 步骤 8/17
    期间分三次加入料酒烹制，添香除腥肉嫩防止粘锅。
  • 步骤 9/17
    鸡块爆炒半熟成型加入大量姜片继续翻炒。
  • 步骤 10/17
    鸡肉颜色变深加入两小勺食盐继续翻炒1分钟。
  • 步骤 11/17
    淋入路边荆汤水。
  • 步骤 12/17
    以没过鸡肉为准，大火沸腾改中小火盖上锅盖煨制入味15分钟。
  • 步骤 13/17
    待汤汁余留三分之一，改大火加入红椒块翻炒收汤，增加清香感。
  • 步骤 14/17
    随后加入生抽添香。
  • 步骤 15/17
    再加入少许老抽增色。我用长沙老牌的龙牌酱油代替老抽，风味更正宗。 这时候汤汁收干，鸡油溢出，鸡肉爆得香味四溢。
  • 步骤 16/17
    最后散点鸡精和葱末添香出锅装盘。 也可在煨制过程中丢入葱结入味。
  • 步骤 17/17
    蕴含浓郁的姜汁嫩而不柴的肉质，满口生香。
小贴士

1、鸡必须是公鸡，未打鸣的叫鸡更好！鸡肉焯水后加料酒腌制，可除腥肉嫩。

2、油首选茶油。

3、姜选祁东老姜，更香更辣。

4、料酒添香必不可少，分三次循序渐进加入。

5、最后大火收汤建议保留一些汤汁，第二餐再热或下面条都是绝对的美味！

发布于 2019-09-20
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