乾煸又稱煸炒或幹炒，是一種較短時間加熱成菜的方法，原料經刀工處理後，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續煸炒，至原料幹香滋潤而成菜的烹調方法。主料因煸幹而帶來風味和質地的變化，就形成了乾煸的特色。成品菜具有色黃（或金紅）油亮，幹香滋潤，酥軟化渣，無汁醇香的風味特徵。適合乾煸的蔬菜有很多，比如豆角、茄子、茭白、青椒、土豆以及牛肉、豬肉等肉類。乾煸小土豆，選用新鮮小土豆，分切成更小的塊，用少量的油，中火煸炒，使原料的水分逐步揮發掉。加入花椒等調味料後，繼續煸炒，至土豆外表金黃，綿軟入味，幹香無汁，椒麻鮮香······