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豆漿機版內酯豆腐（包學包會）
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內酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高；且豆腐質地細嫩、有光澤，口感嫩滑。

食材
幹黃豆 110克
內脂 3毫升
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    這裡所說3ml，是以這種計量勺舀出來計算的。並不是直接用磅稱來稱，因為內脂很輕，用磅秤稱出來的會超重，從而導致成品變酸。
  • 步驟 2/11
    幹黃豆前夜浸泡。晨起，黃豆入豆漿機，加入水至1100水位線。選擇果汁或者攪拌功能均可。打三遍。打豆漿的時候，提前把蒸鍋燒小半鍋水，備用，後面會講原理。
  • 步驟 3/11
    打好用紗布過濾，我用的是醫用紗布，藥店有售。
  • 步驟 4/11
    盡力把豆漿汁擠淨。
  • 步驟 5/11
    大火燒開，注意不斷攪拌以免糊底。可以用不粘鍋。
  • 步驟 6/11
    煮好停火，撇去浮沫。
  • 步驟 7/11
    用30毫升溫水將內脂溶解。
  • 步驟 8/11
    將豆漿匯入一個乾淨的盆子（大小比蒸鍋小），內脂溶液也一併倒進去。攪拌和勻。然後拿出來之前準備的蒸鍋，把豆漿盆整個放進去。蓋上鍋蓋。這個步驟的作用是保溫。因為內脂的反應溫度最適宜是80到90度。溫度太低，成品不成形。
  • 步驟 9/11
    靜置20分鐘，揭開鍋蓋，輕輕晃動，整體微顫但是沒有破皮和豆漿液。
  • 步驟 10/11
    等待豆腐成型的時間來做滷汁。胡蘿蔔切絲，木耳切絲（木耳切的細的秘訣是一個一個切），蔥花切圈，雞蛋打散，水澱粉，大概是一平勺（約15克）50毫升水。乾鍋加油，先抄胡蘿蔔，然後加蔥花，木耳，翻炒。再加水，燒開，加蝦皮，點料酒（去蝦皮腥味），打進去蛋花，快速攪拌成絮狀。再燒開，入欠汁。再燒開。
  • 步驟 11/11
    把豆腐腦盛進碗裡，澆上滷汁澆頭。澆的秘訣是，沿著碗邊來澆，澆頭會自動漫過豆腐腦。如果直接澆在豆腐腦上，容易留下難看的破口。表面裝飾香菜，淋上香油。就大工告成了。
小貼士

整個豆腐腦的製作，兩步最關鍵。

1.內脂的稱量。

葡萄糖酸內酯在水中發生解離生成葡萄糖酸，能使蛋白質溶膠形成凝膠。

所以內脂是和豆漿中的蛋白質來反應的。如果豆子特別不好，出豆漿少。那麼可能會引起口感略酸。如果是這種豆子，下次少放點內脂或者多泡點大豆。

2.凝固的溫度。

葡萄糖-δ-內酯在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。水解速度受溫度和PH的影響。溫度越高凝固速度越快，凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固，但產品過嫩，彈性和韌性小；溫度接近100℃時，豆漿處於微沸狀態，產品易產生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右。

不必特意等待豆漿變涼，在溶解內脂和倒換盆子的過程中會有熱量的自然散失。

也不需要再次加熱蒸鍋，蒸鍋的作用是讓豆漿降溫的速度變慢，溫熱的環境就可以了。

釋出於 2018-12-16
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