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漲發“乾貝”小技巧
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醉酒夢紅顏通邊

乾貝，又稱為瑤柱。是特殊品種貝類的閉殼肌乾製而成，味道鮮美非同一般。

相信很多人並不會使用它，甚至無從下手。乾貝鮮美，但如果處理不得當也是不好吃的，如:腥味蓋過鮮味，有泥沙，或是咀嚼時塞牙等狀況都有可能發生~以下食譜教您如何用最簡單的方法在家漲發乾貝，發好的乾貝完全沒有腥味，而且您還能獲得一小碗天然高湯，這碗高湯會在您調味菜品的時候秒殺一切鮮味調料~

如圖~

左側是乾的乾貝，發好後就變成右邊水潤飽滿的形狀了~且吃起來軟硬適中，鮮甜多汁~

食材
乾貝 50g
清水 250g
姜 2-3片（約10g）
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    乾貝是高檔的海味食材，味道鮮美~分為不同的等級，顆粒越大價格也越高昂~當然越大粒，味道也越鮮美~通常家用，建議採買小粒的乾貝即可，菜譜中呈現的乾貝的直徑約為1cm比筷子尾粗一點點，我認為這個大小的乾貝家用，足夠了~
  • 步驟 2/6
    每粒完整的乾貝，都由2個部分組成。一是乾貝自身，二是硬肌。硬肌是哪裡可參考下圖~
  • 步驟 3/6
    畫出來的那部分即是硬肌~這個東西蒸不軟煮不爛~
  • 步驟 4/6
    在漲發乾貝前，先將硬肌取下。硬肌很容易取下，用個鐵勺摳一下，就掉下來了。其實，硬肌只是粘連在肌體上的，中間有隔膜，所以並不難取下~取下的硬肌不要丟掉，可以煮湯使用，味道一樣鮮甜，只是口感很差，咬不動的，所以煮湯後鮮味完全融入湯裡，這個硬肌就別吃了~
  • 步驟 5/6
    全部的乾貝取好硬肌後放入碗中50g，用清水輕輕沖洗一兩遍，去除泥沙。加入兩片姜（10g）和清水（250g），保鮮膜包好或蓋上蓋子，上蒸鍋蒸1小時，蒸好後自然冷卻後即可使用。圖片為蒸好後~發好的乾貝用途廣泛，可用於蒸菜.扒菜等，如干貝蒸冬瓜。將冬瓜去皮切大片碼如盤中，將發好的乾貝搓散後鋪撒在冬瓜上，蒸10分鐘左右，蒸好後將湯汁倒出加入蠔油，鹽，調味，用水澱粉勾芡後淋在冬瓜上即可~也可用於XO醬的製作，煮粥等~
  • 步驟 6/6
    蒸好的乾貝不要取出，泡在湯汁裡，放在冷藏冰箱可儲存5天~也可分成小包加入適量的湯汁冷凍在冷凍室裡，使用前取出退冰即可~最後剩餘的湯汁可是個好東西，炒菜，煮湯，都可新增，非常鮮甜~外面餐廳好的大菜，如扒魚翅裡都會新增乾貝汁用於增加鮮甜~
小貼士

如家中有煮雞湯，骨湯等可放入適量的硬肌一起熬住，這樣的湯頭會更清甜~

總之乾貝全身都是寶，且具有自然的鮮甜，古人云:食後三日，猶覺雞蝦乏味~可見乾貝自古以來就是頂級鮮味的來源~

最後想起來，發好的乾貝用來煮白粥，那味道簡直完勝一切~

漲發乾貝放入清水不宜過多，否則蒸好後乾貝味道完全進入汁水，本身的味道就淡了。建議乾貝:清水=1:5 也就是100g乾貝加500g清水為最佳比例~

如干貝大粒，則需要增加蒸制時間~

釋出於 2018-07-18
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