胡蘿蔔在西方有很高的聲譽，被視為菜中上品。荷蘭人把它列為“國菜”之一。胡蘿蔔所含的營養素很全面。據測定，每百克含碳水化合物7.6克，蛋白質0.6克，脂肪0.3克，鈣30毫克，鐵0.6毫克，以及維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ等，特別是胡蘿蔔素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克中約含胡蘿蔔素3.62毫克，相當於1981國際單位的維生素Ａ，而且於高溫下也保持不變，並易於被人體吸收。胡蘿蔔素有維護上皮細胞的正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發育及參與視紫紅質合成等重要功效。

胡蘿蔔是一種帶根皮的蔬菜。據國外報道，常食帶根皮的蔬菜，可以強壯身體，禦寒耐冷。日本學者認為，帶根皮的蔬菜生長在土壤裡，根部和皮殼中含有大量的無機鹽和營養素。近年來，國內外資料均報道，胡蘿蔔具有突出的防癌抗癌作用。研究發現，缺乏維生素Ａ的人，癌症發病率比正常人高2倍多。每天如能吃一定量的胡蘿蔔，對預防癌症大有益處。因為胡蘿蔔中所富含的胡蘿蔔素能轉變成大量的維生素Ａ，因此，可以有效地預防肺癌的發生，甚至對已轉化的癌細胞也有阻止其進展或使其逆轉的作用。研究還發現，胡蘿蔔中含有較豐富的葉酸，為一種Ｂ族維生素，也具有抗癌作用；胡蘿蔔中的木質素，也有提高機體抗癌的免疫力和間接殺滅癌細胞的功能。對長期吸菸的人，每日如能飲半杯胡蘿蔔汁，對肺部也有保護作用。

胡蘿蔔素因屬脂溶性物質，故只有在油脂中才能被很好地吸收。因此，食用胡蘿蔔時最好用油類烹調後食用，或同肉類同煨，以保證有效成分被人體吸收利用。