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原味饅頭
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失眠Christian

很多人問我很多遍關於饅頭的問題。我也回答了很多很多遍,有些人成功了,有些人還在失敗。對於那些失敗者,我肯定不能說是能力問題,只能說是,繼續練習。

以前我都沒有準確稱量,這次我是準確稱量了所有用料的比例。希望真的可以讓所有受挫的人做到零失敗。

白饅頭是我家最受歡迎的主食,三餐離不開,早餐夾著肉醬煎蛋就是中式漢堡,中午配菜晚上喝粥吃鹹菜,覺得舒坦。

食材
麵粉 1000g
酵母 4g
467g
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    原料圖。
  • 步驟 2/18
    水溶解酵母。攪和成面水狀態。
  • 步驟 3/18
    一點點倒入面中,邊倒邊用手指呈爪狀攪拌。
  • 步驟 4/18
    揉光滑。
  • 步驟 5/18
    蓋上溼布放在溫暖處發酵,這個天氣,放在陽臺很快就發酵好了。
  • 步驟 6/18
    目測是兩倍大,主要是要扒開判斷。用手戳洞不回縮面也不迅速塌陷。饅頭面寧願回縮一點都沒關係,千萬不可以塌陷,塌陷的面就用來做餅吧。
  • 步驟 7/18
    細膩,均勻,這是發酵剛好的,若是發酵孔洞比較大,就過火了,過火的饅頭難看難吃。
  • 步驟 8/18
    把發酵好的麵糰揉光滑,呈現沒發酵前的狀態。
  • 步驟 9/18
    分85g-87g的劑。87g的有16個外加倆米奇頭。85g就是18個多一點麵糰。最後剩下的可以做好玩的麵食。
  • 步驟 10/18
    配合少許乾粉搓成饅頭,不要太多。也可以整形好後滾一層乾粉,
  • 步驟 11/18
    蓋上溼布發酵,要擰乾水。
  • 步驟 12/18
    發酵前,外觀生硬,直挺。
  • 步驟 13/18
    發酵後,圓潤,飽滿。
  • 步驟 14/18
    對比。
  • 步驟 15/18
    一個小竅門,做好的饅頭擺放時,前後左右間隔約一釐米。發酵好的時候,這一釐米間隙就沒有了。
  • 步驟 16/18
    冷水上鍋,關於冷熱水問題,我研究幾次,差別不大。差別在於二發的程度,二發厲害的,就開水上鍋,因為要是冷水上,就發酵過火玏。二發像我這樣沒太厲害,就冷水上,可以在發一點。
  • 步驟 17/18
    大火燒開,轉中火,計時:25分鐘。15分鐘後轉小火繼續蒸10分鐘,關火不要揭開。燜5分鐘。
  • 步驟 18/18
    放在透氣的容器裡,徹底放涼,冰箱冷凍儲存。
小貼士

有人喜歡放牛奶,放糖,看個人喜好,我們作為主食的饅頭,就是這樣什麼都不放的。

好吃的饅頭不容易做。要看經驗。發酵的剛剛好,咬起來紮實又不硬,彈力十足。糖·果一人吃了一個。

水的比例問題,我這個1000g麵粉467g水,饅頭面是比包子和餅的面硬的。不能高於470g,不能低於450g。

當然根據吸水性不同的麵粉,自己可以做一點調整。

釋出於 2024-12-16
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