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生炒芥菜
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麥田稻鶯袁哊常

相信初次進廚房做的菜，多是炒蔬菜。炒蔬菜，容易吧？容易。只要炒熟，加點鹽調味，就可以上桌。說難也難，有人為了做好一碟《生炒菜心》用了一千多斤菜心，不斷摸索，才定型而成，也有大廚為了炒好一碟《椒絲腐乳通菜》反覆做了三次，才達到上桌的要求。這道《生炒芥菜》，用了米酒、邊角料肥臘肉、開水和少許的鹽、白糖。這讓菜賦予了三種味道：臘肉香、米酒的甜香及芥菜本味，用白糖袪除了它的苦澀味。

時間:10分鐘內
食材
芥菜薹 250g
肥臘肉 5g
鹽 1g
拍蒜 1g
薑片 1g
白糖 2g
雞精 1g
廣東米酒 5ml
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    準備好食材。芥菜薹粗莖部分，縱切一分為二，再斜切成長段。
  • 步驟 2/5
    用中小火將肥臘肉煸炒出油脂，然後開最大火，把拍蒜、薑片爆香。
  • 步驟 3/5
    下芥菜薹不停地翻炒，如果鍋溫過高，則沿鍋邊濺入開水，水量是從濺入處，到鍋底剛好是可以蒸發的份量。繼續翻炒。鍋底不能有水。
  • 步驟 4/5
    翻炒至芥菜薹變軟，菜心部分變透明時，調入鹽、雞精和白糖翻炒均勻。臨到出鍋前，沿鍋邊濺入米酒迅速翻炒收汁至幹，即可出鍋。
  • 步驟 5/5
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

用開水控制鍋溫時，一定要把握好濺入的水量，要求做到：從濺入處到鍋底就要讓開水完全揮發，如果鍋底有水，會焐黃成品，失去翠綠的外觀及爽脆的口感。

釋出於 2019-08-21
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