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臘肉炒四角豆
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孤珊剩

以前，去吃海南菜，除了吃文昌雞之外，有兩個菜是都會吃的：雞雜炒水芹、雞油炒四角豆。在雲南這兒的菜市中看到有四角豆，自然會嘗試用當地的食材，做個與四角豆相關的菜菜，按房東的說法，除了“不辣”之外，其它還中規中矩。其實，滇式臘肉在醃製時會放入很多辣椒粉，是辣的，只是俺在臘肉切片之前用水煮的辦法，將它的部分鹽分及辣味去除掉，不會顯得很辣，可能是本地人的習慣吃酸辣重味口感沒有感覺出來罷了。

時間:10分鐘內
食材
滇式臘肉 100g
四角豆 200g
油 適量
鹽 適量
白糖 2g
雞精 1g
料酒 5g
拍蒜 3g
水澱粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    這是滇式臘肉。與粵式的臘肉不一樣的，這兒天氣乾燥，它是用了很多不知道的調料、辣椒粉醃製後，風乾而成，一年四季都有銷售的。
  • 步驟 2/9
    這是在菜市中看到捆紮好的四角豆，當地的稱量是按公斤計的，份量都很多呢。
  • 步驟 3/9
    將四角豆清洗乾淨後斜切成2釐米的長段；臘肉冷水下鍋，煮至水開後，再煮2分鐘後撈起，放涼切成2毫米厚片，備用。
  • 步驟 4/9
    大火燒鍋至6分熱，下多一點的花生油，再下臘肉片翻炒片刻，至熟透後，沿鍋邊濺入料酒，翻炒均勻，留尾油，盛起備用。
  • 步驟 5/9
    這是炒好後的臘肉片。
  • 步驟 6/9
    用尾油將拍蒜爆香，改中火。
  • 步驟 7/9
    將四角豆倒入鍋中不斷翻炒至斷生後，加入白糖、雞精炒勻調味。
  • 步驟 8/9
    再將步驟5的臘肉倒入炒勻，用水澱粉勾薄芡後，即可出鍋。
  • 步驟 9/9
    出鍋裝碟，稍加整理即成。
小貼士

臘肉已經有很重的鹹味，放鹽，要酌情減少。

釋出於 2020-03-17
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