泡芙皮究竟是甜味还是咸味,是有味还是无味?上次做了泡芙,有人嫌泡芙皮能吃出明显的咸味来。这一下子把人考住了。不吃泡芙好多年,对于泡芙皮的味道竟然全无印象里。翻出几个泡芙方子来看,更加迷惑。君之的有糖有盐,被吃出来明显咸味;有的方子竟然全是盐,这个就只能有咸味了;还有的无糖也无盐,当然是没什么味道。当年吃的泡芙是什么味道呢?在街上卖了两个泡芙,虽然没咱的好吃,但是,很明显的,无味。味道的问题解决了,然而几个方子却引出另一个问题来。泡芙皮用什么粉?高筋粉还是低筋粉?君之的方子用低筋粉,长帝宝典中却用的是高筋粉。高低粉的皮,有什么区别吗?这一次,就试试高粉做泡芙。把方子中的盐略去。总觉得在屁股上打洞,拿开以后盘中总会有些许馅料的痕迹。况且,一直以来,看到街面上卖的泡芙都是在侧边开口。所以,还是继续从顶面挤馅好了。
加热水和油时需不断搅拌,让油水尽量融合。
离火后继续搅拌面糊,使面糊散热到65度,到不烫手的程度才可加入蛋液。
蛋液加入到面糊能挑起倒三角形即可,不必全加完。