[榛子姑娘]超详细的不开裂的蛋糕卷
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程捉傅赣棕

通过不断的尝试和调整,终于做出了相对完美的蛋糕卷,看似简单的蛋糕卷其实想要做得好看还需要不断的努力。我起码已经失败了7、8个蛋糕卷了,每个都是内心极其崩溃的,特别是在潮湿的天气里,更要降低蛋糕卷的牛奶含量,避免湿度过重开裂。第一次分享菜谱,还希望多多指教

红曲粉的含量可以根据自己想要的颜色去调整,想要相对少女粉的,我觉得3蛋的方子2g左右红曲粉就够了,酌情增减不影响的。

方子里糖的含量我觉得足够了,想要更甜的可以把蛋白霜的糖量增加到50g,60g

其实奶油我一般没有特地去称重,很随意的目测打发的

要避免蛋糕卷开裂,一定要在出炉之后盖油纸,保持蛋糕胚的水分,避免水分流失造成开裂。

食材
鸡蛋 3个
玉米油 35g
牛奶 45g
白砂糖(加蛋黄) 10g
白砂糖(蛋白霜) 40g
红曲粉 2.5g~4g
柠檬汁 数滴
淡奶油 150ml
白砂糖(加奶油) 15g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    蛋黄和蛋清分离,蛋清需放在无水无油的干净的盆里
  • 步骤 2/16
    蛋黄加入白砂糖和玉米油,用打蛋器手动搅拌,搅拌到完全乳化
  • 步骤 3/16
    倒入牛奶,继续搅拌,直至完全混合
  • 步骤 4/16
    称低粉和红曲粉过筛后混合均匀,这个步骤不能画圈搅拌,采用Z字画法,需要一点耐心
  • 步骤 5/16
    混合好的面糊的状态
  • 步骤 6/16
    蛋清滴入柠檬汁,用电动打蛋器低速打发
  • 步骤 7/16
    打至粗大泡泡时第一次加糖
  • 步骤 8/16
    泡泡变细小时第二次加糖
  • 步骤 9/16
    纹路略清晰时最后一次加糖
  • 步骤 10/16
    做蛋糕卷的蛋白霜不能打发过硬,打发至提起打蛋器有弯钩即可
  • 步骤 11/16
    蛋白霜分三次加入待用的面糊中,用翻拌手法混匀,注意手法不要消泡
  • 步骤 12/16
    混合好的面糊倒入垫了油布的烤盘中,用刮刀或刮板把表面刮平正,最好是用刮板,但我偷懒都是用刮刀
  • 步骤 13/16
    放入预热好的180℃的烤箱烤15分钟
  • 步骤 14/16
    出炉后,把油布提起脱离烤盘,放在冷却架上冷却,盖上油纸,几分钟后翻过来,撕下油布,盖上一张新的油纸。冷却至比手温稍凉,但又不完全冷却的时候,抹上奶油,卷起定型。(这里忘记拍图了所以用了抹茶蜜豆卷的图)
  • 步骤 15/16
    卷起后放在冰箱定型冷藏半小时以上,取出将两边切掉。我都是切完才放冰箱冷藏定型的,这是不好的习惯,切出来会比较难看
  • 步骤 16/16
    装饰上花纹,完毕
小贴士

1、涂抹奶油的时候,边边可以不涂或者薄涂

2、想做原味的直接减去红曲粉的含量就可以

3、抹茶口味低粉48g,抹茶粉8g。很多方子说要把抹茶粉先用热水冲化,但我觉得那样不好掌握水分,所以直接和低粉一起过筛混合就可以。

4、有些方子说先把蛋糕皮卷起来定型,然后再拆开摸奶油,我试过很多次那样很容易开裂,因为下面是空心,没东西顶着就特别容易裂,所以我比较建议的是冷却到差不多,抹上奶油之后再做定型

发布于 2018-12-14
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