并非所有的馅都能作为广式月饼的馅，广式月饼烤的时候是否能保持形状，皮和馅是否不分离，是否能顺利回油，都和馅本身有很大关系。因此，广式月饼的馅基本都具有高油高糖、水分少的特点。
即使是广式的馅，很多人还是会被它的配方所吓倒——糖和油确实不少，做的时候真不忍心放那么多，如果这么想，这可能造成月饼失败的一个原因。
制作广式馅时，如果糖和油减量了，会产生2种情况：1、馅很难炒干，哪怕炒不动了，实际上仍含有很多水分，用这样的馅制作月饼，馅在烤的时候容易膨胀导致饼皮开裂，就算不开裂，烤完的月饼放置一段时间后，皮会吸收馅里的水分变得越来越软甚至粘手，皮和馅容易分离。2、费劲力气把馅炒得足够干，却变成渣渣状，难以成团，口感很干，这样的馅也不能制作月饼。
所以，要做出成功的月饼，先要做出成功的馅。一份合格的广式月饼馅，是保证月饼成功的基本前提。不减糖、不减油、炒到足够干——虽然听上去是有那么些不健康，但必须承认，广式月饼从来就不是什么低热量的食物。
参考分量：规格为63g的月饼15个
1. 广式豆沙馅用到的熟面粉即炒熟的面粉。把面粉（筋度无要求）放在锅里小火慢慢炒熟，炒到微微发黄，尝起来无生面粉味就可以了。
2. 枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如，10g碱面里兑30g水，可以制成40g的枧水)。
3. 刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2～3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用。