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椒香大黄鱼
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屈狂影秋风

今天再给大家来道看似复杂，其实不难的一道菜--椒香大黄鱼。有兴趣的厨友可以一试。

其实什么鱼都可以，只不过我仅家中食材应用，就地取材而已，另外垫底食材也可用笋丝，莴苣丝等。

食材
大黄鱼 1条
花椒 5克
鸡蛋 1个
白胡椒粉 2克
料酒 5克
淀粉 5克
野山椒 10克
小米椒 5克
杭椒 10克
姜蒜 各10克
白糖 5克
海鲜菇 100克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    冰鲜大黄花鱼一条，当然新鲜的最好。
  • 步骤 2/24
    大黄鱼开膛破肚去鳞洗净。
  • 步骤 3/24
    头切下来，鱼尾处下刀将两面鱼肉片下
  • 步骤 4/24
    鱼肉剔除鱼肚部分，从鱼尾下刀除掉鱼皮。
  • 步骤 5/24
    两块鱼肉全部按此剔除鱼皮。
  • 步骤 6/24
    片下鱼肉。
  • 步骤 7/24
    片好的鱼肉清水洗净，擦干水份，加入半个蛋清，2克盐，2克胡椒粉，15克姜葱水搅拌均匀
  • 步骤 8/24
    加入淀粉拌匀备用。
  • 步骤 9/24
    鱼头鱼骨洗净控干水份。
  • 步骤 10/24
    野山椒，小米辣，杭椒切段，姜蒜备用
  • 步骤 11/24
    锅烧热，入油滑锅
  • 步骤 12/24
    倒入鱼头鱼骨煎至金黄，取出鱼头鱼尾。
  • 步骤 13/24
    放入野山椒，杭椒，姜蒜爆香。加入少许料酒。
  • 步骤 14/24
    加水，大火烧开，炖煮十分钟至汤浓白后调味，加入胡椒粉2克，白糖5克，盐适量。
  • 步骤 15/24
    滤出鱼骨等，只留鱼汤。
  • 步骤 16/24
    海鲜菇撕开，放入开水焯烫
  • 步骤 17/24
    鱼汤重入锅中，放入鱼头鱼尾煮至熟透捞出
  • 步骤 18/24
    将鱼头鱼尾，焯烫好的海鲜菇盛入盘中。
  • 步骤 19/24
    汤中下入鱼片，焯烫15秒捞出鱼片
  • 步骤 20/24
    装入海鲜菇上面
  • 步骤 21/24
    大火烧开鱼汤，入1克味精。倒入盘中撒上余下的杭椒和小米辣
  • 步骤 22/24
    锅中烧油一勺，放入花椒炸香后捞出，大火将油烧至冒烟
  • 步骤 23/24
    快速淋至鱼肉上，既成。
  • 步骤 24/24
    完成。如果有新鲜青麻椒再放在上面，淋油后会更好。
发布于 2018-10-18
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