地道本帮菜——红烧划水
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本帮菜讲究浓油赤酱,咸鲜适中,尤其以各种红烧菜最为出名,想当初一道红烧肉迷倒了多少食吃族。这年头红烧肉虽好,但五花肉毕竟是肥中带油,吃多了不利于身体健康。所以,这次新年里做的第一道开锅大菜就是——红烧划水。

“划水”也称“甩水”,是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鱼尾的肉由于是活肉,所以肉质特别细嫩,做红烧划水最好选好二斤左右的青鱼尾巴,一般菜市场的鱼贩都会把青鱼尾切段零卖,相对于青鱼的中段来说,鱼尾会稍稍便宜些,节俭持家就要体现在生活的细节中嘛!

食材
2斤左右的青鱼尾(没有青鱼也可以用花鲢) 1段
葱段 若干
姜片 若干
白糖 适量
老抽(着色用) 适量
生抽(调味用) 适量
料酒 适量
淀粉 适量
适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    青鱼尾刮鳞,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3 刀(注意不要破坏鱼皮),成尾梢相连的 长条
  • 步骤 2/8
    加淀粉,料酒上浆腌制15~20分钟左右;
  • 步骤 3/8
    锅中加油,旺火加热,将鱼尾鱼皮朝下煎
  • 步骤 4/8
    至肉色变白,捞出
  • 步骤 5/8
    锅中留底油,加葱段、姜片煸香;
  • 步骤 6/8
    加糖、老抽(上色)、生抽(调味)烧热后加入煎好的鱼尾,加适量的水,水量以没过鱼尾为准;
  • 步骤 7/8
    大火烧开后,转小火焖,在焖烧的同时,时不时将酱汁浇在鱼尾上,以助于鱼尾上色。
  • 步骤 8/8
    烧至鱼肉色泽红亮,酱汁烧至粘稠时,撒上葱段,出锅!
小贴士

焖烧的过程中加入少许醋,会使鱼肉更嫩,味道更香!

发布于 2019-02-16
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