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红烧鲈鱼
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绰溉塘车涸

放了点豆瓣酱和小米辣的红烧鲈鱼，也正宗，喜欢红烧的纯粹醇厚原味的友们不加这两种配料即可。

食材
现剖鲈鱼 1条约600g
盐 适量
胡椒粉 少许
淀粉 适量
料酒 适量
老姜 1芽
独蒜 1个
大葱 1根
香葱 1、2根
八角 山奈 各1、2个
花椒粒 1小撮
小米辣（可选） 3个
豆瓣酱（可选） 10g左右（可用黄豆酱代替）
高度白酒 少许
油 适量
生抽 5g左右
老抽 2g左右
醋 2g左右
白糖 3g左右
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    现宰杀好的鲜活鲈鱼内外仔细清洗干净，两面开上花刀；
  • 步骤 2/15
    撒适量盐内外抹匀腌制一会儿；
  • 步骤 3/15
    老姜、蒜切片，大葱白斜切，小米辣切圈（可不要），香葱叶切花，准备适量八角山奈和花椒粒；
  • 步骤 4/15
    盐码过的鲈鱼加胡椒粉、淀粉、料酒抹匀腌制十五分钟左右；
  • 步骤 5/15
    热油放入鲈鱼煎至两面上色（外面不用煎太老）；
  • 步骤 6/15
    沿锅边淋入适量醋，注意用量，以成菜吃不出酸味为宜；
  • 步骤 7/15
    烹入适量生抽，少许老抽；
  • 步骤 8/15
    把鱼推到一边，倒入姜蒜片八角山奈花椒粒和一半葱白，喜辣的此时可加入豆瓣酱适量（少比多好）和一半小米辣圈炒香；
  • 步骤 9/15
    把炒香的料和鱼推匀，沿锅边烹入少许高度白酒去腥增香；
  • 步骤 10/15
    推匀，不时把调料铲到鱼身上，鱼不用翻面；
  • 步骤 11/15
    调入适量白糖，量的大小根据个人口味决定；
  • 步骤 12/15
    掺入鲜汤或开水没到鱼身一半多一点；
  • 步骤 13/15
    大火烧开，不时往鱼身上浇汁；
  • 步骤 14/15
    煮到汤汁收浓到自己喜欢的程度时调盐味（经验丰富的厨师是不需要这一步的，鱼在码盐和生抽的烹入时，味已足够，这一步放入的盐只能调汤汁的咸淡），放入剩下的葱白和小米辣（可不要）；
  • 步骤 15/15
    起锅装盘撒葱花即可。
发布于 2018-11-11
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