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鱼糕
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酷酷pedestrian

鱼糕，因发源地为荆州，故俗称荆州花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。

我喜欢煮面条放几片，或做蔬菜汤时放几片，鲜、 香！

食材
草鱼肉 430克
生粉(马铃薯淀粉) 70克
鸡蛋 3个
水 170克
葱白 20克
生姜 适量
料酒 适量
猪肥肉 60克
盐 7克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    草鱼一条约2.5斤，如图 从鱼背处开片，剔除鱼骨。
  • 步骤 2/15
    剔除鱼骨鱼皮后 得鱼片净肉约430克。清水中滴几滴料酒，将鱼片泡10分钟中途换一次水。主要为了去腥味。因为买不到大的草鱼，挨着皮的红肉部份也切进来了，后面的成品可能就会看到一些黑点。老家做鱼糕都是选用5斤以上的大草鱼来做，纯白肉，那样做出的成品都是雪白的
  • 步骤 3/15
    肥肉切小块
  • 步骤 4/15
    鱼肉和肥肉一起剁成泥。中途我加入了姜末一起剁。当然用料理机打也可以，我嫌料理杯太小，要分次打。也懒得清洗
  • 步骤 5/15
    葱白切末，只要葱白部份最好，我这是不够 切多了点绿的部份。用葱白是为了后面蒸出来糕质显的白 更漂亮
  • 步骤 6/15
    蛋清蛋黄分开
  • 步骤 7/15
    将切好的葱白末20克、三个大鸡蛋的蛋清约110克、食用淀粉（70克）一并放入剁好的鱼肉泥中 始终按一个方向搅打上劲；中途分次加入170克清水（盐约7克左右，等快搅拌完成时最后加入再搅打一会）
  • 步骤 8/15
    打好的糊状要比平常炸菜时调制挂糊的那种糊要稍干一点
  • 步骤 9/15
    我用这种蒸盘，下面垫张保鲜膜
  • 步骤 10/15
    倒入已经搅打上劲的鱼肉糊，我搅了足足半小时，因为如果搅打不到位，蒸出的成品口感粗 不好吃。这时蒸锅加水已烧开，上锅
  • 步骤 11/15
    大火蒸25分钟，开盖，用厨房用纸巾或干净厨房用毛巾吸干鱼糕表面落下的水蒸汽
  • 步骤 12/15
    倒入打散的蛋黄液 抹开.（老家人做，这时候还会弹几滴红色素在表面，更好看）
  • 步骤 13/15
    然后再大火蒸5分钟即可
  • 步骤 14/15
    出锅，分成条状，放凉。 这时候的鱼糕即可食用了，尝尝？
  • 步骤 15/15
    我通常把多余的切成片后分袋冷冻保存。冷藏的话，最好不要超过四天，怕变味
小贴士

鱼肉糊搅打上劲是关健，水可分次少量加入，跟包子肉馅打水一样 但比那个馅要稀的多。盐最后放入后再搅打会明显感觉糊变得稠了些。

无需再其入其它调料，做的成功的鱼糕 是吃不出腥味的。

我感觉这次葱末切的不够细，你们能切多细切多细啊

非专业大厨，文中食材用量仅供参考。也可根据个人口味做调整。

谢谢！

发布于 2019-01-10
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