樱桃季 | 流心樱桃巴伐露Bavarois
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intermediate素雅

配方与做法(两个四寸圆模的量),材料为:A.巧克力海绵蛋糕坯、B.樱桃果馅、C.巴伐露蛋乳、D.组合。

食材
鸡蛋 1个
低筋粉 13g
细砂糖 15g(蛋白)+5g(蛋黄)
黑巧克力 10g
柠檬汁 少许
去核樱桃 200g
干桂花 10ml
红葡萄酒 20ml
鲜奶 38g
淡奶油1 50g
蛋黄 1个
1.25ml
吉利丁 8g
淡奶油2 140g
酸奶 30g
心形白巧克力装饰片 两片
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烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    A.巧克力海绵蛋糕坯:1、分蛋,蛋黄加入5g细砂糖打到发白;2、蛋白里滴几滴柠檬汁打至粗泡,将15g糖分三次加到蛋白里,打发至尖角硬性发泡;3、将1/4打发好的蛋白与蛋黄糊翻拌混合均匀;4、融化黑巧克力,淋到3中;5、将4翻拌混合均匀,并且把剩下打发好的蛋白霜,分两次加,翻拌均匀;6、筛入蛋糕粉,翻拌均匀,根据自己烤箱特点设置温度、时间(平时烤焙戚风的温度就可以,时间按面糊量制定,熟的标准是牙签插入蛋糕内部,没有粘上蛋糕),面糊入模,放入预热好的烤箱。
  • 步骤 2/4
    B.樱桃果馅:1、将去核樱桃切碎,与细砂糖、干桂花、红酒、柠檬汁混合,腌渍半小时;2、腌渍半小时后,将1加热至沸腾,呈现大泡;3、大泡逐渐减少的时候,果肉变软,汤汁浓稠,离火放凉至室温;4、将果馅放在准备好的模具里(这里使用杯子蛋糕的纸模),放入冰箱冷冻结块。
  • 步骤 3/4
    C.巴伐露蛋乳:1、将去核樱桃与柠檬汁打成果泥,然后加入10g细砂糖,加热至浓稠以后离火放凉;2、将吉利丁加稍许冷水泡软备用;3、蛋黄加盐、10g糖打至发白;4、将鲜奶与淡奶油1混合均匀放入双底锅加热至沸腾离火,一边搅拌一边浇入蛋黄中;5、将步骤4的混合物倒回双底锅再加热至浓稠细腻(不要沸腾),放凉至60℃加入软化的吉利丁,搅拌均匀;6、将步骤1的果泥加入步骤5的混合物中,搅拌均匀,放置冰箱冷藏至浓稠但不凝固。将淡奶油2打发至出现纹路,与前面的混合物小心翻拌均匀。
  • 步骤 4/4
    D.组合:1、取出做好的巧克力蛋糕坯整形去渣,用慕斯围边围好;2、酸奶与黑巧克力微波炉或隔水加热至黑巧融化,搅拌均匀;3、将步骤2的巧克力酱涂在蛋糕坯上,冷藏至巧克力酱凝固;4、将做好的巴伐露蛋乳浇入慕斯围边里,一厘米高;5、取出冷冻好的樱桃果馅,小心放在慕斯围边里浇好的蛋乳上;6、继续将剩下的巴伐露蛋乳浇完,放入冰箱冷藏五小时。取出冷藏好的樱桃巴伐露,用吹风机一边吹,一边撕去围边,摆上巧克力装饰,隔水化开10g白巧,用小勺淋在巧克力装饰片周围。
发布于 2019-03-03
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