荠菜烩塘鳢鱼 |美食台
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邢伊人淡雅泪

这段时间最鲜的东西除了野菜,还有塘鳢鱼,在江南就有“油菜花黄,塘鳢鱼鲜”的说法。这种错过当季要等一年的鲜货,传统吃法多见于蒸蛋、做羹,嘉宾爱可(@爱可i)则拿了同样时令的荠菜来烩塘鳢鱼,两鲜相撞,风味绝妙。

食材
塘鳢鱼 12条
荠菜 100克
水淀粉 适量
蛋清 适量
适量
适量
白胡椒粉 适量
料酒 适量
麻油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    步骤一:备料荠菜焯水,冰水过凉,切成末备用。
  • 步骤 2/4
    步骤二:处理塘鳢鱼先横刀将鱼一剖为二,因为塘鳢鱼体表有许多黏液,比较滑,借用布来辅助固定,比较好操作。去皮,片出鱼肉,将鱼骨和鱼头待用。塘鳢鱼的肉我们又叫塘片,撒少许盐、糖、白胡椒粉将塘片抓匀,再放入水淀粉、蛋清均匀挂浆。
  • 步骤 3/4
    步骤三:烫塘片热锅起油,下葱姜爆香,煸炒鱼骨和鱼头至完全变色,加少许料酒祛腥,然后加水煮至沸腾后,盖上锅盖熬10来分钟至汤浓,关火滤渣。再将滤好渣的汤汁倒入锅中煮沸,转小火,下塘片烫至发白捞出。
  • 步骤 4/4
    步骤四:烩塘片留少许汤汁,撒盐、糖调味,放入荠菜末,下塘片,然后加水淀粉勾芡,兜匀。最后撒一点白胡椒粉,淋一点麻油,就可以出锅了。
小贴士

做这道菜时要注意一些小细节:

1.荠菜焯水之后,最好冰水过凉。这样荠菜的颜色才不会发黄,口感也更脆嫩。

2.塘鳢鱼的肌间几乎无刺,肉质非常细嫩。在烫塘片时,要用筷子一片片搛起放入锅中;至最后一步用荠菜烩时,锅铲轻推几下,再转锅兜匀就可以啦。

发布于 2018-09-01
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