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潮州菜『卤鹅』
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俊逸

卤水鹅皮香肉嫩，既是潮汕百姓的家常菜，又是入得大席的潮汕特色菜。首选是狮头鹅，将光鹅掏出内脏，洗干净后在鹅的脖子下面挖一个小洞以便通气入味，然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒……等香料煮成的卤水桶里浸煮1个小时左右。然后捞起晾干，去骨取肉，再切成一片一片，摆上盘，淋上卤水原汁，配上蒜蓉白醋为佐料就可以上桌了。

（特别鸣谢:空谷幽兰给我提供卤鹅步骤图）

食材
鹅 -只
上等酱油 二斤
白糖 二两
盐二两 二两
味精 半两
香茅 一条
桂皮 20克
川椒 20克
八角 25克
甘草三钱 10克
丁香三钱 10克
大蒜 二条
南姜六两， 六两
肥猪肉 一斤
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    潮州卤鹅，制作方法独特，配料考究。着名"溪口鹅肉"，更是脍炙人口，远近闻名。一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。它有自己的独门密方，卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝！烹制方法略作介绍，
  • 步骤 2/5
    1．用料：鹅-只，上等酱油，白糖，盐，味精，香茅，桂皮，川椒，八角，甘单，丁香，大蒜，南姜，肥猪肉，清水以浸鹅为度。
  • 步骤 3/5
    2．将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
  • 步骤 4/5
    3．将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。
  • 步骤 5/5
    慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汁，配上几条青翠的芫荽，调碟蒜泥醋，蘸着吃，其味无穷。
小贴士

红糖是为了方便上色，可以不加，换成少许白糖增加汤的粘度，老抽量一定要足

蒜头、红姜根据个人口味加入，没有绝对比例

整鹅放入，且汤水只到鹅的大腿1/3处大约要煮100分钟，是否熟透可以用筷子插入鹅的大腿，拔出来后按压一下，没有血水渗出，就已经熟了

发布于 2018-10-27
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