超嫩烤羊腿(可冷吃)
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我觉得很酷啊啊啊

一直特别喜欢西贝的烤羊腿,香嫩而且不腻。有时候点一个羊腿外卖吃不完,就放着饿了的时候再吃,发现这种做法的羊腿即使不加热也不会凝出很多糊嘴羊油,而且不膻不腻。后来自己尝试做了很多次都不成功,然后有一次去西贝吃饭,特意问了主厨他们的做法。其实西贝的羊腿是先炖后烤的,炖的羊肉可以更酥烂,炖完再烤可以再进一步逼走羊肉中多余的油脂。

当然了,西贝自然还是有自己的精髓的。因为一开始即使我完全用的是西贝的做法,口感还是不如餐厅做的那么好。后来有一天我把西贝的图片发给回民村肉铺的老板,让她帮我看一下羊肉的位置和品种,然后老板跟我说,这种羊他不会宰,因为是不满一周岁的小羊。

之前我在欧洲的时候买的羊肉即使直接烤也有酥嫩的口感,但是在国内的确比较难找到同品级的肉制品。然而这个菜谱并不挑肉,即使羊肉是冷冻过的或者是相对品质一般一些也可以完全Hold住。完全可以减少因为肉质原料或者储藏方式造成的口感差异。

爱撸串的小伙伴可以感觉到,每次串凉了就会出现一层厚厚的羊油。但是用我这种做法,可以最大程度的逼走羊肉里的血污和肥腻的油脂,提升口感的同时也会更健康哦,最重要的是,即使一顿吃不完也可以室温放着冷了再吃,非常方便。

一般烤一个整羊腿基本上要2个半小时左右,并且里面很多时候不能完全烤透入味,这个菜谱你可以先炖出一些羊肉,然后把羊肉冷藏,想吃的时候再烤。所以操作起来相对省时灵活一些。

我买的羊腿大概是四五斤的样子,老板帮我切了五块,这些羊肉我可以做三次。先炖后烤的做法相对于纯烤箱做法会更“出数”,也就是同样重量的鲜羊肉这样的做法做出来会显得分量更多。我觉得一般一份的话两个人吃一两顿是没问题的,宴请亲友的话也是绝对算得上一道硬菜的。

食材
羊腿(前腿) 半只
30g左右
花椒 20粒
芝麻 10g
生姜 4片
料酒 3勺
花生油 10ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    把羊前腿洗净,不需要切。冷水放羊肉,开火。先把羊肉焯一下,焯出血沫。开火之后煮10分钟左右,并用一个汤勺不断把血沫撇走。表面的肉煮白了,可以用筷子戳羊肉,戳四五个洞,让内部的血污更好的排出。
  • 步骤 2/9
    换一个锅,烧水,水烧开后把羊腿从焯水的锅里挪过去。放入花椒、生姜、还有料酒。炖一个小时左右。我用的是珐琅锅,如果用铁锅或者不锈钢锅可能要适当延长炖的时间。炖到肉酥烂了就可以了,基本上用筷子可以轻松扎透即可。
  • 步骤 3/9
    拿一个烤盘,盘底垫上锡纸,把羊腿放上,羊腿表面刷花生油(不刷也可以,刷的话会更酥脆)然后撒上芝麻。然后再用锡纸把烤盘包起来。
  • 步骤 4/9
    设定温度225度,预热,达到温度后烤20-25分钟左右。我在烤箱150度左右的时候就把羊肉放进去了。这时候羊肉包着锡纸烤主要是进一步把多余的油逼出来,而表面不会烤焦。所以多烤一会也没关系的。
  • 步骤 5/9
    取掉锡纸,可以看到这时候羊表面还是很水亮的,但是边上已经出来很多很多油了。现在取掉锡纸之后再烤15-20分钟。取掉的锡纸放桌上晾凉别扔,后边会用到。
  • 步骤 6/9
    取出羊腿,可以看到有很多油。这时候提醒一下,这个羊肉本身含水量很大,油脂又很多,所以开烤箱门的时候一定要注意站在侧面开门,很容易炸油点儿或是被蒸汽撩到。然后拿一个大菜板,菜板上铺一层锡纸,把羊肉从油里捞出来,在菜板上晾凉。
  • 步骤 7/9
    把表面晾凉一些的羊肉切片,可以感觉到皮已经很酥了,内里特别嫩。
  • 步骤 8/9
    拿一个深碗,把之前烤的时候盖烤盘的锡纸垫在底部。锡纸可以有效的保温,而且吃完了刷碗的时候会省事一些。
  • 步骤 9/9
    我把深碗盖上盖子又放在了烤箱利用余温焖了一会,可以渗渗油。这时候可以做一些自己喜欢的蘸汁或者蘸料。我就准备了一些成品的孜然蘸料,还有一点点生抽。另外推荐这个肉沾蒜泥或者辣椒油也是很不错的。吃不完就在室温下放着,两天内都可以吃,如果吃不完把盖子盖上,保证羊肉不会干就可以了
发布于 2018-07-12
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