百搭的肉丝嫩炒法
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以前的饭店厨师们做菜都是用蛋清来浆肉丝肉片,鱼片,牛肉……现在都是都改成了嫩肉粉,嫩鱼粉,那些都是什么鬼只求口感,不求健康饮食了

此方蛋清上浆适合各类鱼,肉片,鱼片和牛肉肉质紧实,切片,切丝后一定要控干水份,用厨纸吸干,然后抓摔蛋清会更久一点,一定要让蛋清完全被牛肉吸收再加入干淀粉拌匀。

食材
猪前腿瘦肉 200克
蛋清 1个
少许
料酒 少许
2片
淀粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    猪前腿瘦肉一块,里脊肉最好。
  • 步骤 2/12
    切片
  • 步骤 3/12
    按照猪肉的纹理,斜纹切丝。
  • 步骤 4/12
    放入碗中,加盐2克,鸡精少许,料酒5克。
  • 步骤 5/12
    用手轻抓起摔下,使调料均匀被猪肉吸收,抓质粘稠状,大概十来下。
  • 步骤 6/12
    加入一个蛋清,再继续抓摔,至蛋清完全被肉丝吸收。
  • 步骤 7/12
    抓了大概100下以内,肉丝变得饱满晶莹。
  • 步骤 8/12
    加5克干淀粉
  • 步骤 9/12
    抓匀。加干淀粉的作用就是让它包裹住肉丝里面的蛋清水分,使肉丝炒后更嫩。
  • 步骤 10/12
    不粘锅加油放入姜片,烧热。
  • 步骤 11/12
    倒入肉丝,迅速用筷子划开。
  • 步骤 12/12
    翻划开至肉丝表面变色即可,倒出备用。随意搭配任何肉丝的炒菜。其它配菜炒至9成熟时倒入肉丝,翻滚一下即可出锅
小贴士

如果不喜欢肉丝白色,那么在第一步加盐和料酒时,再加几滴老抽,那么肉丝就上色像牛肉的颜色了。

发布于 2019-03-03
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