千张一般是由煮熟的豆浆浇在布上,再一层一层浇上来,然后用重物压制(有方言名曰“炸”)脱去部分水分,最后剥去浇百叶所用的布。我们江苏称百叶或千张。
百叶一定要买薄的,拌肉馅的时候加入食用油,成品会肉馅贴着百叶,看起来更有质感更有食欲。