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汤种香葱肉松面包卷
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麴运锋炒

卷类的整形最容易造成的失败就是开裂，所以使用汤种或者中种的方法，让面团提高吸水量，或者多次发酵使面筋更充分的扩展，会大大降低卷整时开裂的风险。

揉面的方法请参考我的另一个菜谱《面包的揉面笔记》。

食材
汤种 适量
高筋面粉 250克
清水 100克
主面团 适量
牛奶 100－125克
细砂糖 15克
蛋液 30克
酵母 5克
黄油 20克
盐 2克
配料 适量
小葱花 适量
肉松 适量
沙拉酱 适量
鸡蛋液 主面团用量剩余
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    汤种的材料放在小锅中充分搅拌融合，炉上小火加热，用硅胶勺不停搅拌，加热到糊化即可离火，晾凉备用。 需要注意的是，全程使用小火，不能使面糊烧开，不宜使汤种失水过多，过于稠厚。 这时可以打一个鸡蛋，主面团总量以外的放一边备用。
  • 步骤 2/11
    主面团除黄油和盐，以及25克牛奶以外的材料和80克汤种一起投入厨师机搅打至粗膜扩展阶段，再投入事先软化的黄油和盐继续搅打至细膜完全扩展状态。 煮出来的汤种应该是有多的，用量最多不要超过85克，否则面团会太湿，实际汤种的用量和25克牛奶可以根据面团状态增减，逐步加入。
  • 步骤 3/11
    面团揉圆在容器中盖保鲜膜，在28～30度的适宜的环境中发酵至两倍大。 发酵完成的面团充分排气，整圆盖保鲜膜松弛15分钟，观察面团醒发膨胀鼓起八分的样子。
  • 步骤 4/11
    面团拍扁擀开，擀成厚薄不超过5mm的方形薄面片，面片擀制时要不时抬起面前再放到揉面垫上，以便面片是松弛的实际大小和厚薄。裁出并装模的窍门： 面片擀好后抬起面片，垫一张烤纸在面片下面，均匀整理好面片，用方膜倒扣在面片上压出模具大小的面片，拿掉多余的边角料，收起垫的烤纸，并同时顺势快速翻转模具，面片自然就装入模了。 最后整平面片，用叉子在面片上扎孔，防止烤至时起泡。
  • 步骤 5/11
    烤箱调温度35度，放置一盘热水发酵面片至两倍大。或者醒发箱温度35度，湿度65度，发酵25分钟。最后想法时间请控制在60分钟内完成。 发酵的时候可以处理小葱，清洗后注意沥干水分，切成葱花。
  • 步骤 6/11
    发酵好的面包生胚刷一层蛋液。
  • 步骤 7/11
    均匀撒上小葱花。 烤箱预热180度，烤15分钟。
  • 步骤 8/11
    出炉后稍稍晾凉便趁热倒扣在垫有烤纸的晾架上，挤上沙拉酱，用勺背抹平。
  • 步骤 9/11
    撒上肉松，抹平。
  • 步骤 10/11
    在开始卷的那一边用小刀浅浅的划三条平行的印痕，千万不要划段，就是有三条印痕就可以了，这样做是为了容易卷起，因为最开始卷的部分是卷在最里层的，卷折度最大也最容易裂开。 趁热从有划痕出开始卷起，同时包紧烤纸，保持这个状态晾凉并且定型。纸的两头不完扎紧，此时面包还是热的，会在纸卷里聚集蒸汽影响面包。
  • 步骤 11/11
    晾凉后取出面包，去除两头，切段，并在切面两边涂上沙拉酱并蘸上肉松。
小贴士

1. 用汤种的方法面包含水量提高，烤出来的面包柔软有韧性，即使刚开始卷的时候也不容易开裂，也不需要很小心，随便卷也没问题。除了汤种，中种的方法也很适合这款面包。

2. 出炉后一定要趁热操作，冷却后面包开裂的风险就大大提高了。

发布于 2018-07-15
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