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像蛋糕一样的面包——妃娟北海道巨蛋面包（100%中种法）
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Cherry-sss

O(∩_∩)O~

一直很想做巨蛋面包，找来妃娟老师的方子上手，妃娟老师的方子还是一如既往的靠谱~而且中种法更能保证面包的组织和口感！收藏！

巨蛋面包一般来说里面柔性材料偏多，比如蛋黄、淡奶油这些！所以面包口感和组织很像蛋糕，非常的柔软、细腻，乍一看还以为是戚风呢~

————萌萌哒分割线————

巨蛋面包，其特色就是大大圆圆的面包。其实家庭制作，也可以将面团分割成60-100g左右，滚圆后放入模具烘烤，成品会更挺拔，漂亮。面团分割越大越需要带模烤，要不烤好成品会向四周发散，比较扁平。这个配方也适合放入8寸圆模烘烤！

100%中种主面团里没有面粉的，不要奇怪！

食材
高粉 200g
低粉 50g
糖 7.5g
酵母 2g
牛奶 80g（可以替换为等量的水）
蛋黄 17.5-20g（我就用一个蛋黄，正好）
淡奶油 60g
黄油 5g
鸡蛋 17.5-20g
盐 2.5g
奶粉 15g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    中种面团中所有材料放入面包机中，混合成团即可，不需要揉至出膜，只需混合成团，放置室温或者冰箱发酵。
  • 步骤 2/14
    发酵好的中种是发酵前的3-4倍大，顶部有回落。
  • 步骤 3/14
    内部有发酵的丝状组织，闻起来有酒味。
  • 步骤 4/14
    发好的中种剪成小块，和主面团所有材料一次性加入，揉到扩展状况，面团光滑状即可。这个配方柔性材料多，很容易感觉湿粘，大家在主面团加蛋液时候建议预留10g，否则新手到时候整形会很崩溃。
  • 步骤 5/14
    揉好的面团放室温松弛约半小时，即可进行分割、称重、滚圆工作。
  • 步骤 6/14
    将面团分割成100g/个，分成5个。滚圆后放一旁继续松弛约15-20分钟.
  • 步骤 7/14
    松弛好的面团擀开，成圆形，翻面，对折。
  • 步骤 8/14
    继续从左边向右边对折，成1/4大小。
  • 步骤 9/14
    将对折好的面团进行滚圆。
  • 步骤 10/14
    上面2面团是未进行以上折叠滚圆操作的，进行折叠滚圆的面团更立挺，烘焙弹性更佳。
  • 步骤 11/14
    折叠滚圆后的面团放入模具，我用的是底径10cm的纸模。大家可以用汉堡模来做，或者直接滚圆放烤盘上烘烤。
  • 步骤 12/14
    放入发酵箱进行二发至2倍大。
  • 步骤 13/14
    烤箱中下层180℃，25分钟。我表面是撒的糖粉，不是面粉哈。撒上糖粉真的也很好吃。
  • 步骤 14/14
    真的很像蛋糕有没有！
小贴士

1、主面团最好预留10克蛋液，根据面团情况进行操作。

2、因为主面团有奶粉，所以中种部分牛奶可以用水代替，其他的材料不可替换。

发布于 2018-09-02
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